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类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

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啤酒质量指标有哪些

食品酶工程在食品产业中的应用有

改进啤酒工艺，提高啤酒质量改进果酒、果汁饮料的生产工艺食品保鲜生产高果糖浆

过滤麦汁澄清麦汁中脂肪含量低有利于啤酒口味稳定

麦汁煮沸强度过大有利于啤酒的非生物稳定性有利于啤酒的泡沫

利用麦芽酿造啤酒时麦芽中多酚氧化酶PPO的作用会降低啤酒质量.如图为不同pH和温度对PPO活性影响的

PPO催化多酚类物质的生化反应相同温度时，pH 7.8的酶促反应产物比pH 8.4的少在制备麦芽过程中应将反应条件控制在温度80℃、pH 8.4 高于90℃，若PPO发生热变性，一定温度范围内温度越高变性越快

简述啤酒酿造过程接触氧引起氧化对啤酒质量的主要损害

类黑素的反应与pH值有关pH为时最有利于类黑素的形成

3 5 6 7

锌离子在啤酒中通常处于络合态有利于人体的吸收

麦汁中的α-氨基氮过高酵母易衰老对啤酒风味也有影响α-氨基氮太低会影响酵母活性延缓双乙酰还原影响啤酒

麦汁煮沸过程中麦汁的色度逐步变形成类黑素等还原性物质对啤酒风味稳定性有益

类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质啤酒受到氧化时首先是类黑精被氧化

类黑素是一类还原物质在啤酒中带负电荷呈酸性对啤酒质量和非生物稳定性很有好处

麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解影响啤酒质量增加麦汁过滤的难度

粗中细

对于纯生啤酒泡沫问题以下说法中是错误的

啤酒的泡沫在纯生啤酒生产中是一个较大的问题纯生啤酒的泡沫性能在货架期内基本不变提高啤酒中的发泡蛋白质含量可能使纯生啤酒泡沫得到改善避免酵母的自溶有利于纯生啤酒泡沫得到改善

啤酒过滤前先经过冷却器将啤酒急冷至-1℃有利于冷凝固物析出CO2饱和

糖化过程中形成的糊精类物质和蛋白质分解产物对啤酒感官质量有何影响

影响啤酒质量的主要因素有哪些

从啤酒风味稳定性角度说使用碎大米对啤酒质量有不利影响

麦芽粉碎过会增加麦皮中有害物质的溶解导致麦皮味和涩味的产生影响啤酒质量

国内外著名啤酒之所以质量好有特点水对啤酒质量的影响非常大

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