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糖在糖制品中是( )。
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国家审核员《食品安全管理体系国家注册审核员笔试试卷3》真题及答案
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糖在培烤制品中的作用有哪些
防止糖制品返砂或返潮最有效的办法是控制原料在糖制时
简述糖在面制品中的工艺性能
糖在糖制品中的作用
保藏剂
抑菌剂
抗氧化剂
以上都不对
封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的
温度
容器
糖量
水量
在面点制作中具有防止上浆制品发砂的作用
饴糖
冰糖
葡萄糖
淀粉糖浆
制作混酥面坯时应选用颗粒细小的糖制品如细砂糖绵白糖或糖粉
下列都属于装饰造型类制品的是
巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
巧克力糖棍、马司板花、果冻
马司板花、巧克力排、糖粉盒
风登糖又称翻砂糖或封糖它是糖的再制品呈糊状洁白细腻
在烘烤食品中糖既是酵母的营养源也是制品色香味形成的机制
为了使糖制品色泽明亮常在糖煮之前进行处理既可防止制品氧化变色又能促进原料对糖液的渗透
糖在焙烤制品中的作用是什么
糖粉膏装饰制品的好坏与糖粉蛋清及柠檬制的搅拌程度有关
制作果蔬糖制品时下列食用糖最易发生晶析的是
葡萄糖
淀粉糖浆
饴糖
蜂蜜
下列都属于装饰造型类制品的是
巧克力糖棒、面包蓝、糖粉盒
面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
巧克力糖棍、马司板花。果冻
马司板花、巧克力派、糖粉盒
制作混酥面坯可以选用的糖制品有细砂糖或糖粉
粗砂糖
风登糖
绵白糖
封糖
糖在西点中用量很大常用的糖及其制品有白砂糖糖浆蜂蜜饴糖糖粉等
风登糖又称翻砂糖或封糖它是糖的再制品呈洁白细腻
膏状
糊状
砂状
泡沫状
蛋糕类是以等为主要原料配以辅料经一系列加工而制成的松软点心
鸡蛋、糖、巧克力、面粉
鸡蛋、糖、面粉、乳制品
鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
鸡蛋、油脂、糖、面粉
由于糖的存在使制品中的微生物细胞发生质壁分离产生现象使微生物的生长 发育受到抑 制能减少微生物对糖制
膨胀破裂
生理干燥
生理异变
细胞变形
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冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶加热辐射干藏也类似
热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生 物
启动撤回的人员必须是最高管理者指定有权启动撤回的人员
建立食品安全管理体系的目的在于对所识别出的所有危害均进行控制
将所有微生物及孢子完全杀灭的加热处理方法称为杀菌或绝对无菌法
四种贝类毒素均无法通过一般性加热冷冻腌制或熏制加工予以彻底破 坏
生物性食品安全危害常分为病毒食源性致病性微生物和原生动物三类
甲乙丙三人买书共花费96元钱已知丙比甲多花16元乙比甲多花 8元则甲乙丙三人花钱的比是3:4:5
电子计量器移动需要再次调试
在食品中直接使用甜味剂防腐剂着色剂的应当在配料清单食品添加 剂下著名具体名称
食品链中的组织包括相关服务的提供者
验证活动结果可影响内部审核方案
白酒装瓶后的灯检需要确定灯光亮度酒瓶移动的速度和检验人员的资格 即可
食品在0-4C冷藏是安全的措施因为致病菌在此温度下就不生长了
验证流程图是食品安全小组的职责
体系验证基于终产品测试时测试样品的结果如不满足食品安全危害的可 接受水平该样品应作为潜在不安全产品进行处置
组织应确保任何可能影响终产品符合性源于外部的过程在食品安全管理 体系中得到识别
乳品厂为了确保容器清洁的彻底可以使用不锈钢的清洁球进行清洁
加热可杀灭李斯特菌
食品安全与食品安全危害的发生有关也包括与人类健康相关的其他方面 如营养不良
要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共 同管理
本标准对于已确定的危害是否需要组织控制提供了判断并形成文件的方法
在流程图中一定要标出废弃物的排放点
潜在不安全产品均为不合格品
当确认表明控制措施使某危害控制远高于满足可接受水平的最低要求时 对该控制措施效果的验证即可减少或不作要求
监视可以采用测试设备也可以采用其他观察手段
食品安全管理体系由为进行食品安全管理所需要的职责极限惯例程 序和资源等组成
肉制品火腿内包装间的空气落下菌数应在70以下
在100C以下的加热介质中的低温杀菌方法可以杀死病原菌及无芽抱细 菌但无法完全杀灭腐败菌因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求
验证活动结果分析结果和由此产生的活动应予以记录作为食品安全管理 体系持续改进的输入
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