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通过制作虾汁、蕈汁、笋汁等以提味的方法已成为当时厨师的基本技能之一。厨师已经普遍地掌握了吊汤技术始于( )

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制作烤鱼青蛤汁的原料有

胶冻汁胡萝卜大蒜末番茄汁

复合提汁是一种新的调味汁甜酸适口酒香浓郁主要用于煎烤炸类菜肴的

腌制挂糊味碟泡制

制作熘腰花调味芡汁以为宜以达到质地脆嫩的特点

浇汁芡勾汁芡跑马芡兑汁芡

鱼露汁适宜下列菜肴的味汁

白斩鸡脆皮乳猪脆皮大肠白灼基围虾

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是

局烤汁蒜茸汁柠檬汁卤水汁

汤汁的分类方法

按烹饪原料的性质划分按火力大小划分按汤汁的味型划分按汤汁的色泽划分按制汤的工艺方法划分

制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒

糖醋味汁的特点是:酸甜味浓回味香醇汁芡明亮

茄汁鱼片的成品特点是:汁浓红亮质感滑嫩味甜酸微咸茄汁味浓

复合味中白汁味红汁味蟹肉味虾子味属于味型

咸香甜香咸甜咸鲜

胶冻类菜肴品种很多但制作胶冻汁的方法基本相同

制作复合调味品有材料油花椒油辣椒油椒盐糖醋汁蕃茄汁芥茉糊咖喱汁姜汁麻酱汁香糟汁怪味汁麻辣汁鱼汁柠檬汁

挂勾芡汁时必须要烧开后淋入芡汁使菜品明汁亮芡

大火清汤定味着色

粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是______

焗烤汁蒜茸汁柠檬汁卤水汁

制作鲜肉包时应做到皮匀馅正提褶均匀不漏汤汁

制作白玉鸡脯首先将嫰质鸡茸泥用或滑油的方法制成直径2.5cm圆脯状然后再用鲜咸的味汁爆汁成菜的工艺

汆烧烩炖

灌汤包的风味特点是

皮厚馅嫩，汁少味美皮薄馅嫩，汁少味美皮厚馅嫩，汁多味美皮薄馅嫩，汁多味美

虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是

搅虾胶时用力大皮薄馅嫩，汁少味美皮厚鲜嫩，汁多味美皮薄馅嫩，汁多味美

柠檬的特点是色淡黄表面粗糙有芳香味

皮厚，汁少味甜皮厚，汁多味酸皮薄，汁少味酸皮薄，味多汁甜

后酵酒中含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一

二氧化碳双乙酰原麦汁浓度酒精

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