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酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）的作用下变为单糖，称（）。

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酒醅入窖后已糊化糊精在大曲中作用下变为单糖称

所谓混烧老五甑法工艺是原料与出窖的香醅在同一甑同时蒸馏和蒸煮糊化在窖内有4甑发酵材料即和出窖加入新原

白酒生产中常用的辅料——稻壳是作填充剂疏松酒醅利于

糊化蒸馏吊酒上甑

老五甑法工艺从投产开始第一排又称立楂共2甑分别投入新料配入酒醅和酒糟2—3倍加入辅料稻壳%进行蒸煮糊

20—30 25—35 30—40 35—45

清蒸续渣原料单独蒸煮酒醅单独蒸混合入窖

董酒大曲酒醅发酵期长一般达个月以上

十二十八六

浓香型白酒糟醅入窖温度一般在什么范围谈谈你对低温入窖缓慢发酵的理解

跑窖法工艺的特点之一入窖糟醅的质量基本一致甑与甑之间产酒质量比较稳定

续渣法粮醅与酒醅或醅糟混合后入池发酵

粮醅入窖前要在池底和池壁撒曲粉喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖醅子入窖后摊平做到四季都要踩池一般要

夏季踩的紧些冬季踩的松些周围踩紧些中间踩松些

糟醅中酸的主要作用有

酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纤维等水解成糖(葡萄糖)的能力糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸” 提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质酯化作用

老五甑法工艺操作中从投产开始第三排共做4甑将第二排酒醅不加新原料蒸馏出酒后作回糟入窖发酵

大楂二楂回糟小楂

清蒸清渣原料单独蒸煮酒醅单独蒸并单独入窖发酵互不相混

所谓混蒸混烧是指在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料辅料通过人工操作上甑将物料装入甑桶调整好火

原窖法工艺操作中糠壳水分等配料甑与甑间的使用量有规律性易于掌握入窖糟醅的含量糟醅基本一致

淀粉在状态下加热可产生糊精

潮湿干燥高温停止糊化

与其他酒种相比酿造五粮液的工艺条件中入窖相对最高控制不好就导致不产酒入窖相对最高入窖相对最低入窖糟

酸度淀粉浓度水份温度

在浓香型曲酒酿造中采用混蒸混楂工艺即取发酵好的酒醅与粮粉比例混合一边蒸酒一边蒸粮出甑后经摊晾撒曲入窖

分层发酵续糟发酵续糟配料清楂配料

在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲入窖再发酵30—50天即成香醅有些还在酒糟拌曲时再加糟量5

淀粉在糊化过程中形成的物质主要是糊精

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