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糖液的拔丝温度是( )。

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拔丝菜品完成后温度低于⽆法拔丝

100°C 90°C 110°C 120°C

拔丝时糖液在90～160℃之间一直可以保持无定型流动态

熬糖时如果搅拌不均匀留有未熔化的晶体拔丝后会影响______

菜品的脆度菜品的亮度菜品的造型烹制时间拔丝长度

熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度这样才能保证拔丝效果

糖液的拔丝温度是______

150℃ 160℃ 180℃ 190℃

熬糖时应先将温度控制在120℃左右待糖完全溶化后再将温度升高到拔丝温度

挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝

拔丝的炒糖方法主要有干炒糖和油炒糖两种

拔丝是把蒸过的食物原料放入炒制的糖内均匀蘸裹并使之拉出细丝

熬汤时应先将温度控制在左右待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度

在制作拔丝菜时糖的出丝温度⼀般在℃左右

50 100 160 200

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果低于__________温度无法拔丝

把油炸好的原料挂均熬制好的糖液将相互粘在一起的菜肴随即糖液拔出糖丝故而称作拔丝

分开拉开拔开牵开

琉璃从熬糖的程度看与拔丝的熬糖程度是一样的

熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度这样才能保证拔丝效果

熬糖时应先将温度控制在120℃左右待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度

如果用于拔丝的糖浆的水分含量大会使糖丝黏牙

托热水上拔丝菜可防止糖汁凝固保持拔丝菜的

温度甜度风味口感

拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种

拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果低于温度无法拔丝

90度 100度 110度 120度

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