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果酒制作中，先进行冲洗再除去葡萄的枝梗，以防止杂菌污染 在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 腐乳制作过程中，适量加盐以防止豆腐变软、变质
先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并具有一定湿度 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 卤汤中香辛料越多，口味越好
病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA 醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 卤汤中的酒应控制在12%左右 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会减小 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间缩短
腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质 在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 在果醋、腐乳制作过程中都需要氧气的参与 在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量
卤汤中酒的含量一般控制在18％左右 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度15~18曟，并保持一定的湿度 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 卤汤中香辛料越多，口味越好
用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间要拧松瓶盖放出酵母菌无氧呼吸产生的CO2 果醋制作过程中，温度应控制在30～35℃之间，并不断向发酵液中充气 腐乳制作过程中，加卤汤是为了调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 泡菜的制作过程中要进行亚硝酸盐的检测，是因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会增大 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
制作前要对原料进行灭菌处理 制作过程中微生物都要分解有机物 制作过程中微生物都进行无氧呼吸 使用的菌种分别为酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌
制作前都要对原料进行灭菌处理 制作过程中微生物都要分解有机物 制作过程中微生物都进行无氧呼吸 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌和乳酸菌
在腐乳制作过程中要有能产生蛋白酶的微生物参与 豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 含水量85%的豆腐不适宜制作腐乳 装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
豆腐含水量过高，腐乳不易成形 加盐量过多，腐乳硬度会增大 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 酒的用量过多，后期成熟时间延长
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