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镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。
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中式烹调师考试《判断》真题及答案
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西瓜灯属于雕刻
立体
平面
凹雕
镂空
镂空雕刻造型是一种的雕刻方法
普通
创新
传统
特殊
雕刻作品鲤鱼戏水属于雕像类型
零雕组装
山茶花
浮雕
镂空雕
水晶指甲雕塑一般分为外雕立雕3D整体创意造型设计组合等多种形式
线雕
内雕
镂空雕
石雕
西瓜灯属于雕刻
立体
平面
凹雕
镂空
用一块大的或整形的原料雕刻成一个完整的立体形象其类型属于
整雕
零雕整装
浮雕
镂空雕
食品雕刻中的是利用原料外表刻画平面形象的方法
立雕
木雕
镂空雕
浮雕
食品雕刻中的镂空雕的手法与有类同之处
平雕
立雕
综合雕
浮雕
在瓜果灯的雕刻应用方面一般采用的雕刻类型是
浮雕
平雕
阴文雕
镂空雕
西瓜篮雕刻作品属于类型
整雕
零雕整装
浮雕
镂空雕
下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是
透刻和刻画
平面雕刻
捆扎和立体雕刻
镂空和整雕
镂空雕刻造型是一种的雕刻方法
普通
创新
传统
特殊
食品雕刻的刀法常见的有尖槽雕法斜槽雕法圆槽雕法镂空雕法和大刀雕刻几种
削刀法
斜刀法
直刀法
平刀法
食品雕刻中的雕是平雕浮雕整雕镂空雕的综合运用
配合
创意
整合
综合
食品雕刻按使用的食品品质来划分可分为
整雕
零雕整装
镂空雕
果蔬雕
平雕是在木材表面刻出粗细深浅不一的内凹的线条来表现图案或文字等的 一种雕刻方法
孔雀开屏雕刻作品属于类型
整雕
零雕整装
浮雕
镂空雕
木雕中的透雕有锼空雕和镂空雕两种锼空雕是使用钢丝锯将图案中的空白后挖空镂空雕是用凿子凿削空白部分挖空
凿制
锯割
对称分块
层层刨削
菊花雕刻作品属于类型
整雕
零雕整装
浮雕
镂空雕
花色冷盘是造型绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法
石雕
食品雕刻
木雕
金属雕
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雕塑形式是指原料经加工制作后通过雕刻的方法构成菜肴形式要求造型逼真色彩协调
调味和烹饪方法是烹饪原料和增加滋味的特殊技术美
汤的制法基本相同只是某些具体手法不同
大鹅两只重4.6kg每千克5.60元经宰杀得生光鹅3.8kg下脚料头爪作价1.60元鹅内脏作价0.85元求生光鹅每100g的成本
热菜造型艺术的形式主要是通过出菜后菜品的来反映
冷菜造型刀工要精细形状要均匀粗细长短要相似
在烹调时用汤得当可以增加的口味更加突出菜肴的风味特点
热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美而且要求
高级清汤又叫
制作松鼠鳜鱼一盘用鳜鱼0.8kg每千克80.00元调配料等合计为5.00元销售毛利率为38%问此菜的售价是多少
汤的制作是利用原料在水中加热所一系列物理化学变化产生大量的风味物质使汤的味道鲜美
冷菜造型艺术要立足于在食用的基础上追求艺术美
在煮汤过程中主要是使脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中
净光鸡15.0kg每千克10.00元加工分档得胸脯3.3kg其他部位共计折价122.10元求鸡胸脯每千克的成本
所谓菜肴的自然形式是指由整鸡鸭鱼等原料本身固有的形状来构成形式要求形状完整色调均匀
分解形式是指原料经分割后形成片条丝丁块等形状来构成菜肴形式要求形状粗细长短厚薄等要均匀
艺术性是菜肴造型艺术的形式通过造型与配色使达到具有一定的艺术欣赏价值
冷菜造型艺术的原则要根据和当地的名胜古迹的状况巧妙地运用于凉菜造型中
异形盘一般用于组合造型或盛装某些的菜肴
冷菜造型艺术是通过多种原料的拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态服务于筵席
菜肴造型以为目的
热菜造型常用的点缀形式有垫底围边点角盖帽五种
选用的原料通过装饰点缀美化来设计菜肴
冷菜造型色彩要丰富色调以鲜艳夺目层次分明为
制作炒肝尖一盘用净猪肝200g猪肝每千克12.60元净料率90%配料水发木耳25g每千克12.00元青豆30g计0.10元调料油75g每千克10.00元其他调料共计0.80元求该菜的成本是多少
制作芫爆肉丝用肉丝200g猪里脊每千克22.00元加工成肉丝净料率为80%下脚料作价每千克10.00元净香菜75g每千克6.00元调料共计1.75元若销售毛利率为40%求该菜的售价
食品雕刻是一门特殊的雕刻刀的执法也有一定的特殊要求
盛装菜肴的器皿要与菜肴相
汤的种类繁多制法简单档次不同
选用恰当的盛器可与菜肴的品种数量形态色泽等相对应协调配合使美器与美食巧妙结合才能获得艺术美与自然美的和谐统一
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