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制作蛋泡糊,空气使蛋清的体积可膨胀8倍,形成色泽洁白的泡沫。

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蛋清经高速抽打后混入体积可膨胀8倍形成色泽洁白的泡沫状

淀粉面粉空气米粉

塌应先拍粉再挂

蛋泡糊蛋清糊全蛋糊蛋黄糊

蛋泡糊的形成主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能

蛋清经高速抽打后混入空气体积可膨胀______倍

1 2 4 8

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以8:2为宜

采用全蛋打法制作清蛋糕时要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀

3倍 2倍 1.5倍 2.5倍

用鸡蛋清打发起泡再用淀粉调制的糊是

蛋清糊蛋黄糊蛋泡糊全蛋糊

蛋清经高速抽打混入______后能形成色泽洁白的泡沫状

淀粉面粉空气米粉

低倍泡沫是指泡沫混合液吸入空气后体积膨胀小于倍的泡沫

10 20 30 40

熘鱼片色泽洁白质滑嫩鱼片应挂

蛋清糊雪衣糊全蛋糊水粉糊

芫爆里脊制作工艺中使用的糊浆是

蛋清浆水粉浆蛋白糊蛋泡糊

制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状再加入蛋清面粉调均即成

主要由蛋清淀粉面粉制成的糊是

蛋黄糊蛋清糊蛋泡糊脆皮糊

蛋清经高速抽打后混入空气体积可膨胀4倍形成色泽洁白的泡沫状

采用全蛋打法制作清蛋糕时要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀

3倍 2倍 1.5倍 2.5倍正

的形成主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能

蛋泡糊蛋黄糊蛋白糊全蛋糊

制作蛋泡糊时可以制成较多蛋泡的是

蛋清白糖蛋黄淀粉

制作软炸银鱼一般要挂或蛋泡糊为宜

蛋清糊蛋黄糊全蛋糊发粉糊

低倍数泡沫灭火系统是指发泡倍数为泡沫混合液吸入空气后体积膨胀倍的泡沫灭火系统

<20 21~200 201~1000 1001~2000

软炸类的菜肴应挂

全蛋糊水粉糊蛋清糊蛋泡糊

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