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清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大。

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西式面点师考试《西式面点师中级理论知识试题六》真题及答案点击查看

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制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉烘烤后制品会

层次不清不松软不膨胀抽缩变小

调制清酥类面坯的冷水面团应选用低筋面粉

清酥面坯是由面粉盐水等原料调制成的和油面团组成的

酥面团松面团水面团热水面团

制作混坯面坯时如果面粉筋度太高则在搅拌面团和整形过程中使之在烘烤中面皮发生收缩现象产品坚硬失去应有的

易揉捏出筋易搅拌过度不易搅拌均匀操作困难，有阻力

清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致会出现降低成品质量

外观不整齐跑油现象层次不清成品体积缩小

清酥面团制品的特点是入口香酥是西式面点制作中常用的面坯之一

层次混合层次清晰油脂清晰面粉清晰

高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一

制作面坯的面粉最好用低筋面粉

面包清酥混酥慕斯

制作混酥面坯时如果选用熔点低的流体油脂的能力强擀制时容易发粘并影响制品的酥松性

面团延伸面团塑造吸湿面粉增强面粉筋力

清酥面坯最不宜用高筋面粉

清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的

调制面坯的冷水面团应选用高筋面粉

泡芙类混酥类清酥类饼干类

使用面粉筋度较低水分较少的硬质面包面坯配方与一起搅拌的面坯质地较硬调制好后不需进行基本酸酵可直接分割

高筋面粉中筋面粉面团改良剂老面团

清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生黏性成品层次太清起发太大

清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力成品起发不大

组织膨松结构松散层次不清层次清晰

调制清酥类面坯的应选用高筋面粉

酥性面团烫制面团冷水面团发酵面团

混酥类面团是用奶油面粉鸡蛋糖等主要原料调和成的面团面坯

有层次有韧性无层次无酥性

能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是

蛋糕面粉全麦面粉低筋面粉高筋面粉

清酥面坯是由面粉盐水等原料调制成的水面团和组成的

酥面团松面团热水面团油面团

混酥类面团是用奶油面粉鸡蛋糖等主要原料调和成的面团面坯有层次

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