脂肪酸败最早期的改变是（）

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二甲胺和三甲胺酸价 ATP值过氧化值酸度

饱和脂肪酸中链脂肪酸不饱和脂肪酸短链脂肪酸长链脂肪酸

脂肪酸败蛋白质腐败蔬菜的腐败碳水化合物酸败

脂肪酸不溶于水脂肪酸可以溶于水脂肪酸含有羧基，可以与碱结合成盐脂肪酸会产生酸败现象脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

酸值说明油中游离脂肪酸的多少，酸值高则质量差，也可看出酸败的程度碘值表示油中饱和脂肪酸多少，碘值高，则不饱和键多，油的性质稳定，适合注射注射用油应无异臭，无酸败味皂化值表示油中游离脂肪酸和结合成酯的脂肪酸总量色泽不得深于规定标准，10℃时应澄明

过氧化值上升酸价増高碘价下降皂化价上升

过氧化值上升酸价增高碘价下降皂化价上升

酸值说明油中游离脂肪酸的多少，酸值高则质量差，也可看出酸败的程度碘值表示油中饱和脂肪酸多少，碘值高，则不饱和键多，油的性质稳定，适合注射注射用油应无异臭，无酸败味皂化值表示油中游离脂肪酸和结合成酯的脂肪酸总量多少色泽不得深于规定标准，10℃时应澄明

脂肪酸可溶于热乙醇、乙醚、三氯甲烷等有机溶剂脂肪酸含有羧基，可与碱结合成盐脂肪酸在空气中会发生酸败脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸脂肪酸在生物体内均以酯的形式存在

生脂肪经过炼制的动物油脂饱和脂肪不饱和脂肪

比重升高凝固点下降颜色变浅过氧化值升高产生气泡

理化指标发生变化感官形状改变脂溶性维生素破坏不饱和脂肪酸升高氧化产物增加