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用葱做馅心时，只能用刀剁。( )

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虾蓉馅一般用刀工处理

刀背斩切剁斩

百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心

馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法一般是采用切等方法

片砍剁拉

__________要先经过切拍等工序然后把原料平放在菜墩上用刀尖把原料的粗纤维剁断同时用左手配合

用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是

韭菜甘兰白菜萝卜

鱼胶馅的拌馅要领不正确的是

打鱼胶时要用力，顺一个方向搅拌鱼胶中不可加入过多的水，否则不爽口最后放入葱、姜末，避免拌时葱心泌黏液，影响鱼胶质量加入面捞芡，用手轻轻拌匀即成

用韭菜制馅时对韭菜的刀工处理应采用的方法

剁切斩

馅心在调味时要根据调味品性质的不同依次加入如先加油后加可减少馅料中水分的外溢

葱、姜味精香油盐

虾蓉馅一般用刀工处理

刀背剁切剁斩

用白菜剁饺子馅时拧出的液体主要来自白菜细胞结构中的

细胞膜细胞核液泡细胞质

调制鱼胶馅时要先放葱姜再搅拌否则馅不爽口

500g面粉3元/kg做20个豆沙馅包子300g豆沙馅6.8元/kg做15个馅心销售毛利率为45%

0.14 0.33 0.38 0.12

制虾饺馅时大虾是用剁烂成泥

刀刃刀面刀尖刀背

用西餐时吃蔬菜都要用刀叉取食不能用手取食

百花馅忌用姜葱酱油但可以用酒去腥

制虾饺馅时应使用将大虾剁烂成泥

刀刃刀面刀背刀尖

调制鱼胶馅时要先放葱姜再搅拌否则馅心不爽口

制虾饺馅时大虾是用刀刃剁烂成泥

制虾饺馅时大虾是用刀背的

切成蓉切碎切成粒剁烂成泥

用韭菜制馅对韭菜的刀工处理应用

剁切斩剞

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