江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。

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焖、炖煨、爆炒、炸酱、扒

煎、烧、煨、煮、蒸蒸、煮、汆、焖、炖涮、煮、烩、炖、汆熘、烧、扒、汆、煮

黄焖煨制炖制走红

注重以当地特产为条件选料。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出。味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

本味清淡鲜甜微辣

取材广泛百菜百味风味重香鲜、酸辣、软嫩烹饪技法尤以小炒、小煎、干烧、干煸等擅长以麻辣、鱼香、怪味等擅长

煸炒爆炒炖干烧焖

烩、炒、汆烧、煨、煮炖、炒、焖爆、炒、汆

少、短少、长多、短多、长

苏菜又称淮扬菜刀工精细,擅长炖、焖、煨、焐元、明、清各代,苏菜进入宫廷,并成为御膳支柱由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成,以淮扬菜为代表代表名菜有碧螺虾仁、太湖银鱼、响油鳝糊

烙焖烤隔水炖

注重以当地特产为条件选料特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味调味重清爽鲜淡平和

擅长使用各种酱汁调味鲜甜滋味纯正擅长炖焖煨煮烹调方法擅长使用黄酒、食糖和食醋调味

用料广泛，油重色浓注重调味，辣椒、胡椒、花椒是调味品中的主要作料口味注重香鲜、酸辣、软嫩有“一菜一味”、“百菜百味”的美誉多以辣椒、熏腊制品为原料，具有浓郁的山乡水乡风味

注重以当地特产为条件选料特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出味型以咸鲜为主，善于用丛香调味调味注重清爽鲜淡平和