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肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

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肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是

肌红蛋白胶原蛋白肌动蛋白肌球蛋白

肌肉的收缩过程非常复杂简单地说肌肉的收缩是肌肉蛋白质相互作用的结果

影响肌肉嫩度的实质主要是肌原纤维蛋白的化学结构状态

蛋白质功能多种多样下列与其功能不相符合的是

酶﹣催化抗体﹣免疫肌肉蛋白﹣调节载体﹣运输

具有选择整理传递保存和创造文化重要功能的是

传媒影响人际传播教育电子网络多媒体技术

脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织对肉的食用品质特性影响很大肌肉内脂肪的多少直

下列那一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素

蛋白质浓度离子强度氨基酸的组成温度

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是

扩大蛋白质分子之间网状空间改变肉类的酸碱平衡促使弹性蛋白的分解促使胶原蛋白的分解

试述影响畜禽肌肉组织颜色嫩度和持水性的因素

蛋白质功能多种多样下列与其功能不相符合的是

酶一催化抗体一免疫头发一结构肌肉蛋白—调节

肌肉是由构成的

胶球蛋白微丝肌肉蛋白微丝胶原蛋白

简述鱼肌肉蛋白质组成及其功能特征

物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是

扩大蛋白质分子之间的网状空间改变肉类的酸碱平衡促使弹性蛋白的分解促使胶原蛋白的分解

蛋白质分子结构的多样性决定了蛋白质分子具有多种重要功能如淀粉酶胃蛋白酶在消化中的________功能

简述影响肌肉嫩度的因素

肌肉系水力的高低可直接影响到肉的

风味颜色质地嫩度凝结性

对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是

摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制冷却、食盐腌制敲砸、食碱腌制切割、搅拌

蛋白质在体内参与调节生理功能下列阐述正确的是

酶蛋白具有促进食物消化、吸收和利用的作用；血红蛋白具有携带、运送氧的功能；核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；肌球蛋白具有调节肌肉收缩的功能；白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；

肉的嫩度受多种因素影响如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度肉熟化后嫩度

加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的______

颜色嫩度鲜味弹性

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