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简述面团发酵中产气量与持气性的关系。

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盐可以在发酵面团中调节发酵速度没有盐的面团发酵极不稳定容易发酵过度发酵的时间难以掌握

下列属于水在面包生产中所起的作用的是

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作崩，使面包制品的体积膨大而疏松 ’ 增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

发酵的酵母发酵力及用量面粉质量原辅料及都是影响面团发酵的因素

温度酸度面团中含水量烘烤时间

面团在发酵中体积增大这是因为发酵过程中产生使其体积膨大结构疏松

乙醇一氧化碳二氧化碳醇类

下列属于水在面包生产中所起的作用的是

增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

如发酵面坯含水量少则面坯

产气性好产气性差持气性好持气性差

面团发酵的目的和机理是什么面团发酵的目的

做馒头时要在发酵好的面团中加食用碱以便产生气体使馒头疏松多孔面团在发酵过程中产生的物质的酸碱性是

酸性碱性中性无法判断

面团发酵中产生的酸性物质最有利的是

醋酸丁酸乳酸酪酸

面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是

大酵面团嫩酵面团碰酵面团戗酵面团

在制作软质面包时除了基本原料外常常加入等柔性原料能改善发酵面团的组织结构增强面筋强度提高面筋的持

糖油脂蛋、奶膨松剂

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为两种

干酵母面团和鲜酵母面团老酵母面团和嫰酵面团发面团和发酵面团发酵面团和膨松面团

做馒头时要在发酵好的面团中加食用碱以便产生气体使馒头疏松多孔面团在发酵过程中产生的物质的酸碱性是

酸性碱性中性无法判断

做馒头时要在发酵好的面团中加食用碱以便产生气体使馒头疏松多孔面团在发酵过程中产生的物质的酸碱性是

酸性碱性中性无法判断

做馒头时要在发酵好的面团中加食用碱以便产生气体使馒头疏松多孔面团在发酵过程中产生的物质呈

酸性碱性中性无法判断

夏季面团发酵时间应长冬季面团发酵时间应短

面肥发酵面团种类中掺入干面粉是

大酵面团嫩酵面团碰酵面团戗酵面团

由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密抑制了二氧化碳气体的产生所以它

持气性好、产气性也好持气性好，产气性差持气性差，产气性也差持气性差，产气性好

在微生物发酵工程中利用乳酸杆菌生产乳酸的发酵属于

好气性发酵厌气性发酵兼性发酵好厌间歇发酵

面团经过发酵之后其PH值比发酵面团

增加降低相同低发酵室温而定

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