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制皮是将剂子（）的过程

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双手擀饺子皮的方法是首先将剂子按扁以双手按住面杖压住剂子先向右前方然后向左向后旋转

层酥类点心成品不酥的原因是

开酥时生粉用得太多水油面与干油酥软硬不一致水油面与干油酥比例不适当剂子风干，发生结皮现象

先下剂子后包酥的开酥方法称为小包酥

按剂量下出多个剂子一次下三个剂子一次下十个以上剂子一次只能做出一个剂子

在面点制作时把下好的剂子立起来用右手指压一下然后再用手掌边拍边顺时针转动把剂子拍成中间厚四边薄的圆皮

按皮拍皮摊皮压皮

是明酥点心出现脱壳现象的原因之一

水油面与干油酥面软硬不一致剂子风干发生结皮现象开酥时生粉用得太多水油面与干油酥比例不恰当

将刀面平放在剂子上用力向下按压刀面的制皮方法称为

按皮拍皮摊皮压皮

是层酥类点心成品不酥的原因

开酥时生粉用得太多水油面与干油酥软硬不一致水油面与干油酥比例不适当剂子风干，发生结皮现象

制皮就是将剂子制成的过程

片薄片块条

制皮是将剂子制成薄片的过程

层酥类点心成品乱酥的原因是

开酥时生粉用得太多水油面与干油酥比例不适当水油面与干油酥软硬不一致剂子风干发生结皮现象

是明酥类点心出现脱壳现象的原因之一

水油面与干油酥软硬不一致剂子风干发生结皮现象开酥时生粉用得太多水油面与干油酥比例不适当

层酥类点心成品乱酥的主要原因是

开酥时生粉用得太多水油面与干油酥软硬不一致水油面与干油酥比例不适当剂子风干，发生结皮现象

先下剂子后包酥一次只能做出个剂子的开酥方法称为小包酥

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先下剂子后包酥的开酥方法称为小包酥

按剂量下出多个剂子 B.一次下3个剂子一次下10个以上剂子一次只能做出一个剂子

使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一

水油面与干油酥软硬不一致剂子风干发生结皮现象开酥时生粉用得太多水油面与油酥比例不适当

搓是将分好的剂子用双手配合单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法

酥盒生坯成形时剂子酥层朝上然后进行擀制

表面断面层面纹面

下剂又称掐剂子是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子

制皮就是将剂子制成

将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫

上馅制皮下剂搓条

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