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形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在______。

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盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上

形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是__________

滑炒鸡线中加工茸胶时最好先将鸡肉茸过滤便于挤制成型

食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而降低

茸胶制品的pH值在6以下时茸胶的弹性最佳

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入__________形成的

加工茸胶时如果茸胶中过早加盐会出现______的现象

影响茸胶吸水茸胶脱水茸胶无法上劲茸胶色泽变深影响茸胶弹性

食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而食盐浓度不超过

硬质茸胶软质茸胶汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的

颗粒大小原料品种茸胶弹性茸胶浓度

达到茸胶最佳口味的盐浓度是______

0.6～1.2 mol/L 0.5～1.5 mol/L 0.5～1.8mol/L 0.7～2mol/L

盐投放的次序对茸胶制品影响最直接的是弹性和嫩度

多数微生物不耐高渗环境食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用一般菜肴的食盐浓度在5%以下没有抑

茸胶制品的pH值为______时可使茸胶弹性保持较好

6.6 5 7.0 6.9 3.5

形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是______

肌球蛋白血红蛋白活性蛋白酸性蛋白

汤糊茸胶是按茸泥的______特性分类出来的

浓度色泽颗粒弹性

食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而

汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的

浓度色泽颗粒弹性

茸胶的弹性与茸胶的酸碱度有密切关系PH值在范围内形成的弹性最强

4-5 5.5-6 6.5-7.2 7.5-7.8

汤糊茸胶是按茸泥的______分类的

浓度色泽颗粒弹性

制作茸胶时盐投放量的多少以弹性作为唯一依据

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