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油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

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清蛋糕使用少量的油脂或不直接使用油脂也称为低脂肪蛋糕或发泡蛋糕可分为哪两种类型

巧克力蛋糕海绵蛋糕天使蛋糕白色蛋糕

正常乳的色泽为

黄色乳白色中略带黄色浅黄色白色

油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜如果蛋糕糊在模具充填量过少则会影响

蛋糕类制品的松软度蛋糕类制品的膨胀度蛋糕类制品表面的色泽蛋糕类制品烘烤过度

油脂蛋糕烘烤成熟后应当在模具完全冷却后将模具退下

为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损应在烤盘内或模具内涂一层

水蛋液油脂面粉

油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色起发正常表面饱满

外焦内软不生不煳外脆内酥又酥又松

油脂蛋糕烘烤成熟后应在将模具退下

出炉后马上尚有余温时完全冷却后食用时正

油脂蛋糕烘烤成熟后应在将模具退下

出炉后马上尚有余温时完全冷却后食用时

为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损应在烤盘内或模具内涂一层油脂

戚风蛋糕以成熟后保持干爽为佳

油脂蛋糕成熟后成品色泽为不生不煳起发正常表面饱满

浅黄色深黄色浅棕色深棕色

如果油脂蛋糕在烘烤时时间不够蛋糕内部

组织发黏，不能完全成熟湿润，水分太多孔隙太小，造成蛋糕体积小组织不细腻、光滑

为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸

葫芦虾蟹菜品中在炸制成熟后一般要用茄汁进行熘制保证成品色泽红亮

油脂蛋糕成型时为防止油脂蛋糕成熟后的应在模具四周涂上一层油脂

糊底表面焦糊面糊过度膨胀形状受损

成熟的软质面包成品不煳不生

只硬无软比较坚硬非常软绵软硬适中

采用浇注灌模成形油脂蛋糕半成品表面一定要抹平否则影响制品

口感美观色泽成熟

为了防止油脂蛋糕成熟后应在烤盘内或模具内涂一层油脂

色泽过浅色泽过深形状受损形态变形

成熟的软质面包成品软硬适中

要煳要生不烂不生不煳不熟不煳不生

我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量如果模具中面糊充填量过少制品成熟过程中坯料内也会影响蛋糕的松软度容

水分蒸发过多油脂被氧化过多淀粉凝固蛋白质变性太多

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