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欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。
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西式面点师考试《西式面点师理论(初级)》真题及答案
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糖浆的主要组成应是蔗糖葡萄糖和一些低聚糖适合酿制高浓啤酒
对配方内中等油脂成分的油性蛋糕可使用油糖搅拌法以利获取更多的膨大的气体
为使小西饼达到松脆与扩展的目的配方内可多使用
细砂糖
糖粉
糖浆
麦芽糖
葡萄干如用在面包蛋糕或西点时应先泡水时间以不超过30分钟为宜
面包表面颜色过深的原因之一是
搅打石足
配方中糖量过多
面粉筋力不足
面粉筋力太高
在使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时需要这烘烤出来的成品才能颜色一致柔 软适中
将面火调低一些
将制品表面盖上一层锡纸
将底火略调低一些
将底火略调高一些
当我们观察绿叶的颜色时会发现一般叶片的上表面颜色较深而叶片下表面的颜色较浅叶片上表面颜色深的主要原因
法国面包的风味是由于
配方内添加香料
添加适当的改良剂
自然发酵的效果
配方内不含糖的关系
可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量今制作魔鬼蛋糕为增加可口风味配方中增加3%的可可粉则配方中的
减少3%
增加3%
减少4.5%
增加4.5%
为使海绵蛋糕容易打发配方内可酌量加蛋黄数量
考虑到反射太阳辐射和避免产生眩光遮阳构件的颜色应为
外表面颜色宜浅,内表面颜色稍暗
外表面和内表面均宜用深色
外表面和内表面均宜用浅色
外表面颜色稍暗,内表面颜色宜浅
西点用的面粉主要有低筋面粉中筋面粉高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉等
油酥面粉
面包面粉
蛋糕粉
小麦面粉
叶片的正面颜色较深是因为上表皮中的叶绿体较多
一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底配方内可多使用
无水奶油或精致猪油
玛淇淋
含水奶油
色拉油
做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂可在配方内使用少许葡萄糖浆
天使蛋糕颜色洁白组织细腻乃因配方中添加
小苏打
发粉
碳酸氢胺
塔塔粉所致
油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关
低温长时间烤焙
配方内糖的含量较
炉温太高
烤焙时间太短
当我们观察绿叶的颜色时会发现一般叶片的上表面颜色较深而叶片下表面的颜色较浅叶片上表面颜色深的主要原因
鱼的背面颜色较深腹面颜色较浅产生这种现象的主要非生物因素是
阳光
温度
空气
水分
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要保持空调外部清洁并要定期清洁设备内部的过滤器等
毛利额与成本的比率称成本毛利率
风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强但要形散而神不散
商业从业售货员的货真价实公平交易是其行业职业道德的具体要求
道德是以善恶为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范
小麦胚芽
清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤而且要避免剧烈的振动
搓油脂和面粉混合时不宜过多搓揉以防面筋网络的形成影响质量
曲奇
含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态
沙勿来
软质面包成品内部应该是组织松软蜂窝均匀
脱脂奶粉
高筋面粉
白油
面团在搅拌时由于空气的不断进入使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键从而使面筋形成了三维空间结构
面点间员工取得健康证后即可上岗
果冻液的调制方法根据所用凝固原料的不同常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种
进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱
混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法
在用烤盘盛装蛋糕糊之前应在烤盘中垫一层纸或刷一层油
在调制蛋黄黄油酱时一定要蛋黄液完全冷却后才可加入到黄油中
打发奶油
玉米面
果冻定型的质量仅与结力的用量有关
巴非
制作好的果冻应形态完整透明有光泽制品硬度适中口感滑润
一般情况下烘烤有馅料的双皮排时烘烤时间要相对长一些
低筋面粉
玛琪琳
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