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加工鳜鱼鱼柳时,应将鱼头()放平,用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开。

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西式烹调师考试《2024年西式烹调师（中级）资格证考试题库》真题及答案点击查看

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鳜鱼可加工出四条鱼柳

习惯将中间高向两侧倾斜的堤顶称之为或鱼脊背堤顶

凸顶花鼓顶平顶鼓顶

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部其腹部肌肉层相对较薄

在分食鳞鱼时应将与鱼肉同装于餐碟中一起送与客人食用

鱼鳞鱼头鱼尾鱼鳍

下列不适宜加工出两条鱼柳的鱼是

鲽鱼鲈鱼鳟鱼鳜鱼

草鱼开片出肉加工时最后要将用刀剔除

鱼脊背鱼腹刺鱼脊骨残留骨刺

松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是

切下鱼头切下鱼尾取下鱼肉剖开脊背

松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是______

切下鱼头切下鱼尾取下鱼肉剖开脊背

整鱼出骨应将从头至尾剔下并使两侧鱼肉相连

鱼皮鱼肉鱼腹脊骨

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干

两侧的脊背部两侧的腹部前半部后半部

鱼类菜品在展示给宾客观赏时应朝向宾客

鱼头鱼尾鱼腹鱼鳍

下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是

烩乌鱼蛋酸辣海参醋椒鱼条剁椒鱼头

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的其腹部肌肉层相对

大侧肌，较薄前半部，较薄脊背部，较厚脊背部，较薄

鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的______

大侧肌前半段脊背部轴下肌

鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同但鳜鱼中含有毒素

鱼鳍鱼鳞鱼棘鱼皮

下列适宜加工出四条鱼柳的鱼是

鲽鱼鳟鱼鲈鱼鳜鱼

下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为

左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾

加工鳜鱼鱼柳时应先去

鱼鳞内脏鱼皮鱼鳍

鳜鱼可加工出鱼柳

一条两条四条八条

加工比目鱼鱼柳时应剪去鱼鳍后再去

鱼皮鱼头鱼鳞内脏

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