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制作奶汤所采用的火候是()
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中式烹调师考试《中级中式烹调师》真题及答案
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制作奶汤时应保持汤汁______
不开锅
沸腾翻滚
60℃
平静
热菜制作过程中应控制好火候防止有害物质产生
浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇色白如奶故又称奶汤
制作蜜汁的要点是选料要精先加蜂蜜掌握好火候
白煨脐门属于煨菜所以火候要采用中火使汤汁浓白
在制作高级奶汤过程中主要应用火力类型是
采用小火力加热保持微开状态
始终保持微小火力进行加热
交替使用大中火力加热保持液面上下浮动
采用中等火力加热保持液面平静
浓白汤的特点是:汤色乳白浓稠最适宜制作
烩菜
汆菜
炖菜
奶汤类菜
蒙菜制作采用的原料一般多为
羊类
牛类
奶类
羊、牛、奶及制品类
奶汤的制作原料主要是鸡鸭猪的骨架及其臀尖猪爪和水.原料与水的比例一般为
1:1.5
1:2
1:1.5-2
1:2.5
端托盘采用快步行走时适合端送
汤汁较多的菜肴
火候菜肴
一般物品
重物品
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用
急火
慢火
小火
微火
下列属于同一类汤分类的是
鸡汤、清汤、奶汤
牛肉汤清汤鱼汤清
奶汤鱼汤
普通汤等级汤混合汤
关于奶沫的制作下列说法不正确的是
使用压力式咖啡机可以制作热奶沫
使用压力式咖啡机可以制作凉奶沫
使用手动打奶器可以制作热奶沫
使用手动打奶器可以制作凉奶沫
制作是采用熬的烹调方法
烩什锦
家常炖鱼
奶汤鲫鱼
芙蓉三鲜
清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所
不同
改变
相同
提高
造成汤色乳白的原因主要是制汤时的火候较大
制作一般白汤的火候要求是:急火烧开改中火加热以上并要始终保持汤 面沸腾状态
40分钟
90分钟
100分钟
120分钟
制作奶汤是利用油脂的脂化作用
制汤时要灵活掌握火候
制作是以蒸汽为传热媒介的
水煮肉片
清蒸鲤鱼
西湖醋鱼
奶汤鸡脯
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插花法是将原料切成薄片或叠制后用牙签插成不同花形造型的点缀花
泡油时能使肉料易于在油中迅速分散是作用中一点
雕刻花卉按先后顺序分为和两种方法
色彩鲜艳的冷盘均可用原料来点缀
辣味不具备的作用
青蟹最肥美的季节
松鼠鳜鱼的烹调方法属于
排的手法主要用于组织刀面对造型影响大
点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型划分
食品雕刻的原则
卧式花色冷盘在画面上追求完整且
简述食品雕刻制品的贮藏
冷菜拼摆的步骤是盖面点缀
筵席冷盘的设计原则与要求
卤菜的色香味主要是由决定的
老卤盛入容器保存前一定要将其撇去浮油
料花的加工方法可采用戳法剔法切法等方法加工
热制冷食菜肴一般要求原料吸收卤汁
对带有虫卵的蔬菜应用方法洗涤
花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间故称
禽类原料的开膛方法有肋开腹开
对冷盘装盘类型可概括为单盘拼盘艺术盘三类
冷盘类型划分方法之一是按划分
将经过加工的各种装饰花型围摆或在整盘的四周或中心此技法称装饰点缀花
用作料头时料菇经刀工处理后可加工成等三种形状
贴的手法主要是对形象的感悟不用刀工
酱就是将腌制后经的半成品放入的酱汁中烧沸转至中小火煮至上色的烹调方法
炝的种类有生炝
冷菜拼摆的式样有桥形螺蛳形和花朵形
将原料在沸水中烫熟后迅速捞出蘸味料或拌调料后食用的方法称为
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