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品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质
牛乳会促使成品＂老化＂缩短成品的保存期 牛乳可以提高面点制品的营养价值文档来源为 : 从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 . 牛乳可以起到色素的作用，使成品洁白 牛乳不能改变主坯性能，但可提高品的外观质量
油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加＂老化＂作用 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗＂老化＂作用 油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果
水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体 水温越高，淀粉的吸水率就越低 淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态 淀粉在水温 60℃以上时进入糊化阶段
新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料 新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低 保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度 新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料
风味是本味和调味的综合体现，题确定了点心品种和口味 口味形成与成熟的方法无关 风味是口味和调味的综合体现 成熟转化之味为调味
保管食盐时，环境的相对湿度应为70％ 保管食盐时，环境的相对湿度应为50％ 保管食盐时，环境的相对湿度应为40％ 由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，贮存环境要潮湿
油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加“老化”作用 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作 油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用 油作为传热介质，可使成品达到松.香.软糥的效果
主坯的口味是形成点心特色的关键 主坯的软硬是形成点心特色的关键 主坯的质感是形成点心特色的关键 主坯的形态是形成点心特色的关键
鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存 鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥 鲜蛋保存中有＂四怕＂即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮 鲜蛋保存时，应采用冷冻保存
营养素的功用就是供给热能和调节生理机能 营养素的功用就是维持体内酸碱平衡 营养素的功能就是保持人体正常发育和健康 营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡
营养素的功用就是供给热能和调节生理机能 营养素的功用就是维持体内酸碱平衡 营养素的功用就是保持人体正常发育和健康 营养素的功用就是供给热能，维持体内酸碱平衡
油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但有增加“老化”作用 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，但不便于工艺操作 油脂的乳化性可使成品光滑，油量、色匀，并有抗“老化”作用 油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糥的效果
贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境 贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好 贮存食糖的环境相对湿度应保持70～75％，温度以常温为好 贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好
风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味 口味的形成与成熟的方法无关 风味是口味和调味的缩合体观 成熟转化之味为调味
干货原料贮存应干燥、高温、低温 干货原料贮存应凉爽干燥、低温、低湿 干货原料虽然含水量很低，但也不能长期贮存 由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量文档来源为 : 从网络收集整理 .word 版本可编辑 .欢迎下载支持 .
蟹黄包、马蹄糕、叉烧包是富有代表性的苏式面点 虾饺、宁波汤圆、船点是富有代表性的苏式面点 三丁包子、文楼汤包、翡翠烧麦是富有代表性的苏式面点 船点、艾窝窝、芸豆卷是富有代表性的苏式面点
口味的形成与成熟的方法无关 风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味 成熟转化之味为调味 风味是口味和调味的综合体现
凡不设座位的聚会，均采用服务到桌，服务到人 凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式 凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式 凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务的形式
对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销 对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进 对货源比较紧张，供小于求的原料，要紧持以销定进 对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备
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