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腊肠加工的一般工艺流程:原料肉的选择→切块→()→()→填充/结扎→()→干燥。
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食品工艺学《畜产食品工艺学》真题及答案
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进行技术改造需要改进加工方法改变检验方法调整工艺流程或重排加 工工序时一般应选择具有典型性代表性的产
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肉中水分存在的形态大致可分为和三种
僵直的肉品继续处在常温环境中由于乳酸的增多将肉中的部分蛋白质溶解同时结缔组织也因之而被软化变化此过程叫
哺乳动物肌肉的极限pH为之间
是胴体中最有食用价值的部分也是肉品加工的主要对象
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采用空气冻结法冻结畜禽肉类一般用温度为相对湿度为风速的空气冻结终温为
从肉品加工以及营养和利用的角度上可以将构成动物机体的组织分为和四大组织
新鲜肉的TVB-N用半微量法测定结果应不超过mg/100g
Aw水分活度
以色度仪测肉色参数的表示方式主要为等
近年来被称为中间水分食品的一类制品其Aw在之间在这一领域内细菌相对来说不易繁殖但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动氧化
是构成胶原纤维的主要成分约占动物肌体总蛋白的30%
是肉的最主要的组成部分它构成肉的营养和风味
构成肌肉的基本单位是
挥发性盐基氮
不属于全价蛋白质不溶于水与稀酸稀碱和蛋白酶的作用很弱在水中有很大的膨胀性可使重量增加0.5~1倍
猪的必检淋巴结有颌下淋巴结淋巴结腹股沟浅淋巴结以及淋巴结
脂肪的生物学价值取决于所含有的数量
肉中脂肪含有20多种脂肪酸最主要有和四种
肉的成熟的变化主要是过程
约占0.1%~1%它决定肌肉组织的PH值
是肉的最主要组成部分它构成肉的营养和风味
导致肉类腐败变质的主要原因和
肉的颜色主要是由肌肉中的和产生的
是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质
肉的持水性
原料肉的选择原则可根据以下几条原则进行首先所有准备作为肉制品的原料肉都必须方可其次应选择原料肉以保证制品的风味特色和质量标准其三充分发挥其利用价值和经济效益
经过冷却的肉类一般存放在的冷藏间或排酸库一方面可以完成肉的成熟或排酸另一方面达到短期贮藏的目的
被蛋白质分子吸附着在其周围形成一个薄层不能自由流动不能溶解盐类及其他物质
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