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使用（）制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。

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蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点提高蛋白质的起泡和持泡性

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯其__________成品具有细密膨松色白胀发性强质量更好的特点

制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋

含氮物质高灰分少胶体溶液的浓稠度强保持气体能力强

调制物理膨松面坯使用其工艺更简单效率更高成品具有细密膨松色白胀发性强质量更好的特点

黄油蛋糕乳化油大油色拉油

新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋

调制物理膨松面坯使用蛋糕乳化油其工艺更简单效率更高成品具有细密膨松色白胀发性强质量更好的特点

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是

稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多蛋白膜表面张力降低蛋液黏度下降

制作蛋泡面坯工艺中室温高蛋液和糖的大

乳化性渗透性水化性反水化性

新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是

稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少蛋白膜表面张力高蛋白膜表面张力降低蛋液粘度下降

使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯其成品具有细密膨松色白胀发性强质量更好的特点

工艺更简单、效率更高工艺较复杂、效率更高工艺较复杂、效率较低工艺更简单、效率较低

蛋泡面坯工艺中所有工具容器不能沾油否则蛋液不起泡

蛋泡面坯制作工艺是因为打蛋时间太长

蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出蛋白膜破裂，黏稠度增高蛋液中空气泡沫不足，分布不匀蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

蛋泡面坯工艺中油脂对打蛋有一定影响它主要表现在对蛋液的作用上

起泡持泡消泡涨发

蛋泡面坯制作工艺中有时加一点食用酸来调节pH值其目的是

中和面的酸味使蛋白质保持在等电点使面坯有果酸的香味提高蛋白质的起泡性和持泡性

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是

稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多蛋白膜表面张力下降蛋液黏度下降

制作蛋泡面坯在抽打蛋液时加一点盐可以提高蛋白的起泡性

蛋泡面坯制作工艺中温度越高蛋液和糖的越大

水化程度反水化程度渗透程度乳化程度

调制物理膨松面坏使用其工艺更简单效率更高成品具有细密膨松色白胀发性强质量更好的特点

黄油蛋糕乳化油大油色拉油

制作蛋泡面坯工艺中油脂对蛋液具有

变性作用消泡作用起泡作用持气作用

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