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下列何种蛋糕制作时，不得沾上任何油脂（）

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使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大组织坚实

油脂蛋糕的成型主要是依靠模具当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时一般采用的成型方法

挤制灌模批制灌模浇注灌模勺注灌模

何种蛋糕在搅拌前蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀

轻奶油蛋糕重奶油蛋糕海绵蛋糕水果蛋糕

目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕

乳化剂膨松剂增稠剂增香剂

在制作油脂蛋糕时面粉加入后否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发

不宜过久搅拌高速搅拌均匀适当多搅拌长时间低速搅拌

配方中采用液体油脂可制作下列何种蛋糕

水果蛋糕重奶油蛋糕海绵蛋糕轻奶油蛋糕

蛋黄中油脂含量约为33%因此制作戚风蛋糕时蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料

目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕乳化剂

在制作蛋糕面糊时凡是不加或加入少量油脂而成的都可称为

清蛋糕面糊糖蛋糕面糊计司蛋糕面糊天使蛋糕面糊

制作清蛋糕时油脂的越好油脂小粒子分布会更均匀得到的蛋糕也越大

吸水性融和性润滑性乳化分散性

蛋糕制作中使用可以缩短打发时间增大蛋糕体积防止淀粉老化

发酵粉蛋糕油酵母油脂

制作海绵蛋糕根据蛋糕品种的需要还可加入辅料及或熔化的油脂

炼乳乳液鲜奶奶油

配方中采用高筋面粉比较适合制作下列何种产品

挤出小西饼魔鬼蛋糕法国面包天使蛋糕

制作油脂含量高不易成熟的蛋糕时选择的模具不宜过高过大

制作油脂含量高不易成熟的蛋糕时选择的模具过高过大

应该必须可以不宜

在制作蛋糕面糊时凡是不加或加入少量而成的面糊都可称为清蛋糕面糊

蛋黄油脂糖牛奶

下列何种蛋糕在烘焙时不可擦防黏油脂

海绵蛋糕重奶油蛋糕轻奶油蛋糕天使蛋糕

制作油脂蛋糕时模具中面糊填充量过少制品成熟过程中坯料内水分蒸发过多会影响制品的

松软度起发性颜色油脂消失

制作海绵蛋糕时配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀以免影响蛋糕的膨胀性

油脂蛋糕的成型主若是依靠模具当我们采用较大模具制作油脂蛋糕时一般采用的成型方法

挤制灌模批制灌模浇注灌模勺注灌模

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