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只有酵母菌能进行无氧呼吸 利用酵母菌制作果酒时，前期需要氧气，后期不需要氧气 毛霉和酵母菌与醋酸菌和乳酸菌相比，细胞中有以核膜为界限的细胞核 制作腐乳时，是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质
病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA 醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为多肽和氨基酸 三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长和繁殖
毛霉和乳酸菌的差异主要是细胞膜 制作过程中的豆腐相当于培养基 毛霉细胞呼吸速度不受温度的影响 肽与蛋白质的差异：蛋白质无空间结构
病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA 醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖
葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程，需在有氧条件下进行 在腐乳制作过程中，从微生物培养的角度看，豆腐应该是培养基 毛霉与乳酸菌在结构上的差异，主要体现在细胞核上 生活在豆腐上的毛霉，产生的各种酶中应以蛋白酶为主
将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸
对肾的毒性最低 对G+菌的抵抗能力最强 对G-菌的抵抗能力最强 对β-内酰胺酶最不稳定 透入血-脑屏障能力最强
毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系 腐乳的前期制作温度应控制在15～18 ℃环境条件下 加入较多的酒既能调味又能缩短腐乳成熟的时间
尼泊金甲酯最强 尼泊金乙酯最强 尼泊金丙酯最强 尼泊金丁酯最强 各种酯的抑菌能力无区别
对肾的毒性最低 对G+菌的抵抗能力最强 对G-菌的抵抗能力最强 对β-内酰胺酶最不稳定 透入血脑屏障能力最强
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