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汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为______。

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氽烫鳝鱼时加入食盐有利于______

去除鱼肉中的腥味增加咸味作底味缩短氽烫的时间保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制分钟即可

15； 10； 8； 5

软兜鳝鱼的汆烫加工应加入葱姜黄酒______等调味品

油和盐碱和盐醋和油醋和盐

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制______即可

20 min 15 min 10 min 5 min

软兜鳝鱼的汆烫加工应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15min即可

60℃ 70℃ 90℃ 100℃

汆烫鳝鱼时要保持水沸腾鱼皮才不会破裂

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的目的是

防止鱼皮破裂去除鱼肉中的腥味让黏液充分凝结增加鱼肉的持水量

汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是______

防止鱼皮破裂去除鱼肉中的腥味让黏液充分凝结增加鱼肉的持水量

软兜鳝鱼的汆烫加工烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是______

100℃、10 min 90℃、15 min 80℃、20 min 70℃、25 min

汆烫鳝鱼时加入______有去腥增香的作用

油碱醋盐

汆烫鳝鱼时加入食醋有增加______的作用

肉质的嫩度酸味作底味鱼肉色泽鳝背光泽

汆烫鳝鱼时水不能沸腾否则鱼皮会破裂

汆烫鳝鱼时加入食醋有利于______

防止鱼皮的破裂鱼肉中水分的溢出增加酸味作底味黏液的凝结和脱落

汆烫鳝鱼时加入食盐有利于______

去除鱼肉中的腥味增加咸味作底味缩短汆烫的时间保持鳝鱼肉的弹性和嫩度

烫制鳝鱼时一定要加盐其目的是让鱼肉入味防止炒制时鱼肉内部口味不足

软兜鳝鱼在氽烫加工时应加入葱姜黄酒碱和油等调味品

软兜鳝鱼的汆烫加工水与鳝鱼的比为31

汆烫鳝鱼时加入______有利于黏液的凝结和脱落

生姜大葱食醋纯碱

烫制鳝鱼时水中加盐主要防止肉质松散保持鱼肉的弹性和嫩度盐较适宜的浓度应控制在

3％左右 8％左右 13％左右 18％左右

烫制鳝鱼时水中加葱姜酒醋有去腥增香等作用其中醋较适宜的浓度为

4％左右 14％左右 24％左右 34％左右

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