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蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是（）。

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采用分蛋打法制作清蛋糕时蛋清加入标准糖量后的打发程度是

打一打就行搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可搅打十五分钟即可搅打至蛋清起泡即可

打发是指蛋液或经搅打体积增大的方法

糖液黄油面糊牛奶

蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打体积增大三倍左右加入过筛面粉成面糊的工艺方法

调制全蛋黄油酱时如果所用的鸡蛋不是很新鲜.应先把鸡蛋和糖加热至全部} 化然后再打发其加热的作用一是能

去除鸡蛋中的部分腥味去除蛋液中的部分水分去除蛋液中的不良物质使蛋液浓度增加

油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为油糖搅拌法蛋糖搅拌法搅拌法

全料油蛋粉糖粉蛋

油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为搅拌法蛋糖搅拌法全料搅拌法

油糖油蛋粉糖粉蛋

蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打至体积增大倍左右加入过筛面粉成面糊的工艺方法

一两三四

打发是指或黄油经搅打体积增大的方法

奶油牛奶糖液蛋液

蛋糕面糊因原因可能导致成品体积小

搅打速度快蛋液温度过低糖多水分不足

乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的

油脂蛋发粉面粉

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时首先将配方中全部的糖和蛋加热至用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发然后

25～30℃ 40～50℃ 45～60℃ 35～40℃

食品疏松的方式有

糖油拌合法及粉油拌合法蛋液打发法酵母发酵化学疏松剂

调制全蛋黄油酱时如果所使用的鸡蛋不是很新鲜应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化然后再打发其加热的作用一是能

去除鸡蛋中的部分腥昧去除蛋液中的部分水分去除蛋液中的不良物质权使蛋液浓度增加

调制全蛋黄油酱时如果所用的鸡蛋不是很新鲜应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化然后再打发其加热的作用一是能够使

去除鸡蛋中的部分腥味去除蛋液中的部分水分去除蛋液中的不良物质使蛋液浓度增加

在调制全蛋黄油酱时下列操作错误的是

首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用搅拌法

油糖蛋糖全料蛋油

蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打至体积增大三倍左右加入过筛成面糊的工艺方法

油脂泡打粉面粉乳化剂

采用分蛋打法制作清蛋糕时蛋清加入标准糖量后的打发程度是

打一打就行搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可搅打十五分钟即可搅打至蛋清起泡即可正

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时第一将配方中全部的糖和蛋加热至用钢丝搅拌器将海绵蛋糕相同快速打发尔

25～30℃ 40～50℃ 45～60℃ 35～40℃

油脂蛋糕的是先将面粉油脂搅拌均匀而后再依次投放其他原料的方法

油糖搅拌法蛋糖搅拌法粉油搅拌法蛋油搅拌法

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