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清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）。

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西式面点师考试《西式面点师中级理论知识试题六》真题及答案点击查看

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混酥面坯在擀制时应做到多次性擀平并静置后成形

擀制清酥面坯时第一次折叠时面坯的长宽比例应为32

制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗在搅拌中不易溶化造成面团擀制困难

制作混酥面坯如果选用的糖在搅拌中不易溶化造成面团擀制困难

晶粒太细晶粒太粗溶液太浓溶液太淡

擀制清酥面坯时擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠

四次三次一次二次

清酥类是在用水调面坯.油面坯互为表里经反复.冷冻形成新面坯自上经加工而成的一类层次清晰.松酥的点心

揉捏成形搓制擀叠解冻

每次擀制清酥面坯时干面粉的使用量不要过多

制作混酥面坯如果选用的糖太粗在搅拌中不易溶化造成面团

搅拌困难擀制困难烘烤困难冷藏困难

擀制清酥面坯时二次擀制后需将面坯静置或冷藏待手摸面坯时再擀叠

非常柔软完全坚硬基本坚硬稍有硬感

制作混酥面坯时使用熔点较低的油脂吸湿面粉的能力强擀制使面团容易发黏

叠是指经过擀制的面坯经的手法制成半成品形态的一种方法

推摊折按

叠是指经过擀制的面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法如开酥时的

一、二、三二、三、四四、五、六五、六、七

制作时如果选用熔点低的流体油脂吸湿面粉的能力强擀制时容易发粘并影响制品的酥松性

面包面坯混酥面坯饼干面坯蛋糕糊

影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的不一致

软硬叠法擀法成熟

混酥面坯在擀制时应尽量多擀制几次使面坯擀制均匀平整

清酥类是在用水调面坯油面坯互为表里经反复冷冻形成新面坯的基础上经加工而成的一类层次清晰松酥的点心

揉捏成形搓制擀叠解冻

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团用压面机或手工擀制根据面粉和油脂的情况可采用三折法或

四折法双折法一折法五折法

清酥面坯中面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同只是用料配比及有差异

操作时间操作手法搅拌手法擀制时间

是用冷水面团与油面团互为表里经反复擀叠冷冻等工艺而制成的面团

咸酥面坯甜酥面坯混酥面坯清酥面坯

清酥制作中将包制好油面团的冷水面团用压面机或手工擀制根据面粉和油脂的情况可采用三折法或四折法

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