在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。

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中式面点师考试《中式面点师(中级)模拟考试十二》真题及答案点击查看

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无论烤制什么品种的食品均须经常打开烤箱门观察食品烤制的程度

烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温根据制品所需火力和准时出炉

品种时间温度特点

在烤制工艺中熟制品种质感不同和体积大小不同则烤制的时间也不同

面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定一般品种维持

2～10min 15～20min 20～45min 45min

烤制时不同品种的制品要用不同的火力同一品种还要

掌握相同的火力底火和面火的火力愿火和小火的火力分出不同阶段的火力

烤炉的面火主要用于烤制制品的表面形成质感和

外观内质色泽火力

下列成熟方法中最适宜玉米面坯制品熟制的是

炒、烤捏、烙蒸、烙煮、摊

在下列熟制方法中不具有熟对流作用的是

蒸炸烙烤

烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时应使用的温度烤制

140～170℃ 170～200℃ 200～220℃ 240～280℃

在烤制工艺中面坯烤制的时间稍长

厚、大的圆形的方形的薄、小的

面点工艺中热传导热对流热辐射同时作用的熟制方法是

烤炸煮蒸

铁板烤工艺制作菜肴的步骤为

腌制→选料→烧铁板→烤制→淋油选料→腌制→烧铁板¬→烤制→淋油烧铁板→选料→腌制¬→淋油→烤制淋油→烧铁板→选料→腌制→烤制

烤炉的底火主要用于烤制制品形成色泽和质感

内质质量底部外部

畜禽类肉制品按加工方法不同可分为腌腊肉制品脱水肉制品和其他肉制品

盐制肉制品风干肉制品灌肠肉制品烤制肉制品

在烤制工艺中熟制品种质感不同体积大小不同则烤制的

底火、面火也不同面火也不同时间也不同口味也不同

烤制含糖量较多的成品口感要求酥脆的体积较大的品种

炉温可高一些炉温可低一些烤时间可短一些可长时间烤

烤制品的色泽成熟度不一致的原因是

生坯码放不齐，间隔不一致烤制时间不对烤制温度不正确烤制火力大小不对

复合成熟法是将两种以上的方法配合使用使制品成熟的方法

炒制蒸制烤制单一熟制

面烤工艺制作菜肴的步骤为

选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘

正确运用烤制的火力可以保证烤制品的外观

在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。

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在烤制工艺中，熟制品种的质感和（ ）不同，则烤制的时间也不同。

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在烤制工艺中，熟制品种的质感和（）不同，则烤制的时间也不同。