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热水能在涨发过程中改变原料的质地,变硬为软,变老韧为松嫩。一般来说( ) 热水发作用就越广。

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玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料

腐烂；发不透；变色；有铁锈味

干货原料与鲜活原料相比质地干硬老韧

适用于体积小质地软的银耳木耳金针菜等的涨发

冷水发热水发烤发盐发

将干货原料放入预先配制好的碱液中使干货原料涨发回软的过程叫碱发

在干货原料碱发过程中最后一道工序就是用漂洗漂洗不但可去除碱味而且还可促使原料进一步涨发

碱水清水盐水热水

拍的作用是破坏原料的__________使原料的质地由硬韧变松软

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是．

原料变质碱水浓度过低碱水浓度过高碱水变质

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免使用金属器皿涨发

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______

原料变质涨发时间过长碱水浓度过高碱水浓度过低

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______

原料变质碱水浓度过低碱水浓度过高碱水变质

热水能在涨发过程中改变原料的质地变硬为软变老韧为松嫩一般来说热水发作用就越大

水量越多，浸发时间越长温度越高，浸发时间越长器皿的密封度越好干货原料在冷水中浸发的时间越长

汽蒸适用于形体较大质地较老韧的动物性烹调原料

煨是将块较大质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法

适用于涨发体积小质地软的银耳木耳金针菜等

冷水发热水发碱水发油发

涨发干货原料的基本要求之一是

能够了解原料脱水过程基本了解干货原料的产地基本熟悉干货涨发过程认真对待涨发过程的每一个环节

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是

⽔温过低涨发时间过短碱⽔浓度过⾼碱⽔浓度过低

不属于涨发干货的目的的是

提高干货原料的价值去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状改变干货原料原来的质地

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免选择金属器皿涨发

在干货原料碱发过程中最后一道工序就是用漂洗漂洗不但可去除碱味而且还可促使原料进一步涨发

碱水清水盐水热水

一些品质复杂的干货原料其涨发过程往往会分为多个工序才能完成

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