面粉中的蛋白质每增加1%则吸水量约增加-X题卡

1％ 1.5％ 2％ 2.5％

本层吸水量各层视吸水量本层以下层吸水量全井吸水量

适合分离蛋白质商品上常以吸水量大小决定凝胶分离范围凝胶层析又称为分子筛凝胶吸水量小，可分离分子量小的物质大分子被阻滞，流动慢；小分子化合物阻滞小，流动快，故先于大分子被洗脱流出

30% 60% 80% 120%

增加减少适中为零

主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度增加，弹性减弱，主坯较软糖在主坯工艺中起水化作用主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加质量分数为1%的含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性

每100g精白面粉含蛋白质0.63g 精白面粉蛋白质的利用率为63％精白面粉蛋白质含氮量为63％精白面粉蛋白质的吸收率为63％实验动物每摄入1g精白面粉蛋白质，动物体重增加0.63g

增加减少趋于适中近似为零

适合分离蛋白质商品上常以吸水量大小决定凝胶分离范围凝胶层析又称为分子筛凝胶吸水量小，分离分子量小的物质大分子被阻滞，流动慢；小分子化合物阻滞小，流动快，故先于大分子被洗脱流出

每100g精白面粉含蛋白质0.63g 精白面粉蛋白质的利用率为63% 精白面粉蛋白质含氮量为63% 精白面粉蛋白质的吸收率为63% 实验动物每摄入1g精白面粉蛋白质，动物体重增加0.63g

80—120% 100—120% 120—180% 180—200%

地层吸水量与注水压力成反比地层吸水量与注水压力成正比注水压力增加水量不变注水压力到某一高度时吸水增强

15度 20度 25度 30度

主坯中加入糖或糖浆，由于糖的溶解性强，造成主坯中面筋的形成程度降低，弹性减弱，主坯较软含蔗糖多的主坯，烘烤后成品有脆性，含饴糖多的主坯，烘烤后成品有软性糖在主坯工艺中起水化作用主坯的吸水量随糖的增加而增加，大约每增加1%的质量分数含糖量，会使主坯的吸水量增加质量分数为0.6%左右

溶胀作用变性作用离浆作用凝固作用

增加面筋的密度，提高面筋的筋力使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络使面粉中的淀粉受热吸水糊化促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加（）