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面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

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面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面.一方面是通过搅拌作用促使面粉水完全形成面筋又使面筋得到扩展.

通过搅拌面团体积变大通过搅拌面团色泽发生变化由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高由于搅拌使面团光滑、有弹性

当水温在时面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固筋力下降面团的弹性和延伸性减弱

60— 70 度 50—60 度 40—50 度 30—40 度

由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白所以米粉面团没有弹性

面团在搅拌时由于空气的不断进入使面团所含内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键从而使面筋形成了三维空间结构

蛋白质淀粉油脂无机盐

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响其中麦谷蛋白决定面团的而麦醇溶蛋白决定面团的和

面包面团在搅拌过程中不断进入面团内产生各种氧化作业

氦气氢气空气氧气

优质小麦定等指标为

粗蛋白质、湿面筋、面团稳定时间、烘焙品质等容重、不完善粒、粗蛋白质、烘焙品质等容重、不完善粒、降落值、湿面筋、面团稳定时间等容重、不完善粒、降落值、粗蛋白质、湿面筋、烘焙品质

当水温在30—40度时面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固筋力下降面团的弹性和延伸性减弱

面团在搅拌时由于空气的不断进入使面团所含蛋白质内的被氧化成分子间双硫键从而使面筋形成了三维空间结构

麦清蛋白麦球蛋白单硫键硫氢键

面团在搅拌时由于空气的不断进入使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键从而使面筋形成了

一维结构二维几何结构三维空间结构多变结构

面团在搅拌时由于空气的不断进入使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键从而使面筋形成了三维空

水能与面粉中蛋白质形成

面团混合物面包面团面筋

是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质

在的制作中加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力

清酥冷水面团混酥加水面团面包面团蛋糕面糊

下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是

面团饧放回力肉馅搅拌上劲芡汁糊精老化米饭冷却变硬

当水温在60—70度时面粉中的蛋白质开始变性面团逐渐凝固筋力下降面团的弹性和减弱

延伸性发泡性疏水性游离性

面包面团搅拌过程中空气不断进入面团中产生各种乳化作用

面包面团在搅拌过程中空气不断进入面团内产生各种作业

氢化乳化氧化膨胀

面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全形成面筋又使面筋得到扩展成为

通过搅拌面团体积变大通过搅拌面团色泽发生变化由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高由于搅拌使面团光滑、有弹性

在和面时先将水烧沸再将面粉加入沸水锅内不断搅拌铲制这要调制出的面团就是__________

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