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果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。

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主料是指在菜肴中作为主要成分的原料

起一定作用名实相符占领导地位占主导地位，起突出作用

是指菜肴在烧制过程中用中小火加热并基本收干汤汁使菜肴见油不见汁的烹调方法

红烧白烧煮干烧

果品自身含果胶较多加入少量水制成各种果酱果冻和蜜汁类菜肴是利用了

凝固作用水解作用酯化作用分散作用

勾芡时的作用是使菜肴汤汁浓稠汤菜相融

淋撒摇推翻伴摇移

红烧鱼在出锅前淋少量的______有起香的作用

黄酒芡汁葱汁食醋

卤的菜肴是在汁中浸泡随吃随取以保持菜肴的鲜嫩程度卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种

芡实就是菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内使对原料附着的一种方法

汤汁调浓汤汁清澈汤汁新鲜汤汁美味

花色冷盘的拼摆只要将带汁的菜肴分开即成菜肴味的轻重无需考虑

主料是指在菜肴中作为占主导地位起突出作用的原料

主要成分主形成分主味成分主色成分

淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______

丰富菜肴的造型保持菜肴的温度提高菜肴的营养效价增加汤汁的黏稠度增加汤汁的光亮程度提高汤汁的透明度

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降这种现象是

淀粉糊化过度淀粉的分散作用淀粉的老化 “芡软”泄汁

炝的菜肴可使用米醋不使用酱油以保持菜肴的清淡无汁

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊质地要求外焦里嫩适口明油亮芡在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁便于提高操作速

红烧鱼在出锅前淋少量的有起香的作用

黄酒芡汁葱汁醋

勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种其中摇推的作用是

使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融使芡粉汁全部裹在原料使芡粉与原料分离是菜肴汤汁稀松

与菜肴的搭配是西餐用餐中的一门艺术下列哪些是合适的

白葡萄酒与白色的肉类食物带醋的调味汁与葡萄酒菜肴越是味浓，所搭配的葡萄酒业应越浓烈巧克力的甜品与葡萄酒一起食用

芡汁裹住菜肴外表既能加快菜肴热量散发又能增加菜肴的透明光泽度

花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成菜肴味的轻重无需考虑

芫爆菜肴的成品特点是汁内无芡成菜略有香菜梗碧绿脆嫩

清汁浑汁芡汁油汁

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