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硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

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硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积使烘烤成熟的面包

组织细腻质地脆硬感整体的结实感整体结构细密

质地较硬越吃越香纯正浓郁是硬质面包的特点

口感结实经久耐嚼组织细腻促进肠胃运动

硬质面包是一种内部组织结构紧密结实的面包

面粉少油脂多水分多水分少

硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积

调制硬质面包面坯其配方中的水分要较其他面包的面坯少

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的目的是控制面团的面筋扩展及面坯体积

少多热冷

配方中含有大量酵母和水分

欧式面包松质面包硬质面包脆皮面包

硬质面包是一种内部组织水分少结构紧密结实的面包

硬质面包是一种内部组织结构紧密结实的面包

水分多水分少蛋白质含量多蛋白质含量少

硬质面包烘烤成熟时如果炉温过高会使面团内酵母过早死亡造成烘烤出来的面包体积较小内部组织结实等不良后果

经过基本酸酵制作的硬质面包面团进行烘烤得到的制品原则上讲面坯的最后酸酵时间烤好的面包质感越结实

硬质面包在调制时配方中水分要较其他面包的面坯少目的是使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感

控制面粉的水化程度控制面团面筋的扩展程度及面坯体积控制面团的成分互相反应控制面团组织内部紧密

硬质面包配方中的要比其他面包配方中的少

水分糖酵母油脂

使用面粉筋度较低水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯调制好后不需进行基本酸酵可直接分割整

质地较软质地软硬结构结实结构松驰

硬质面包是一种内部组织结构紧密结实的面包

水分少糖分少油脂少牛奶少

硬质面包配方中的水分要较其他面包面坯的少目的是控制面团的面筋扩展及

面坯体积面坯品质面坯质量面坯面积

硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小质量等因素

烤箱高度烤箱档次配方成分水分比例

硬质面包是一种内部组织水分少结构紧密的面包

细腻柔软松散结实

调制硬质面包时下列说法错误的是

面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬质量好的硬质面包具有一定的弹性面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

面包按本生质感可分为

软质面包、硬质面包脆皮面包、松质面包软质面包、脆皮面包软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包

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