烹调蔬菜时损失较多的营养素为（）。

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β- 胡萝卜素维生素 E 维生素 C 钙铁

谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C 蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

营养素的种类营养素的含量营养素的质量营养素的损失食品的合理加工烹调

营养素损失系数(VRI) 营养素损失常数(VFC) 营养素损失率(VRF) 营养素损失比(VRR)

β-胡萝卜素蛋白质碳水化合物脂肪抗坏血酸

蒸煮烤烙炸

维生素A 维生素C 维生素B₁ 维生素B₂

营养素损失系数营养素保留率营养素保留因子营养素损失比

蛋白质脂肪碳水化合物 β－胡萝卜素抗坏血酸

β-胡萝卜素维生素E 维生素C 钙

营养素的种类营养素的含量营养素的质量营养素的损失食品的合理加工烹调

蛋白质脂肪维生素C 维生素E 矿物质

- 胡萝卜素维生素 E 维生素 C 钙铁

蛋白质脂肪碳水化合物 β－胡萝卜素抗坏血酸

降低营养素的损失增加营养素的损失使菜肴不熟细菌不能被杀灭