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干制原料涨发：

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中式烹调师考试《中餐烹饪技术、烹调工艺》真题及答案点击查看

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干制品便于运输并形成特殊风味丰富了菜肴的口感

便于食用便于储藏便于烹调便于涨发

原料经干制后因大量而成蜂窝状有许多毛细孔的通道通过毛细现象又可吸收一部分水达到涨发的目的

失水浸水泡水入水

原料经干制后因大量而成蜂窝状有许多毛细孔的通道通过毛细现象又可吸收一部分水达到涨发的目的

失水浸水泡水入水

下列内容中符合干制鲍鱼涨发加工的选项是

加热之前要将鱼体洗刷干净采用食用碱水溶液焖煮涨发涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

在下列内容中符合干制鲍鱼涨发加工的选项是

加热之前要将鱼体洗刷干净采用食用碱水溶液焖煮涨发涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免使用金属器皿涨发

涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______

原料变质涨发时间过长碱水浓度过高碱水浓度过低

无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分品质也将变劣涨发的目的就是最大限度地使其回软

碱发原料与油发原料的不同点在于12干制后质地不同3来源不同

水分含量略有不同原料复原状态干制的时间不同发制的时间不同

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重

干货原料涨发的主要表现为干制原料的过程

加热脱水复水失水

干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工

干货原料的涨发主要表现为干制原料的过程

复水出水脱水加水

涨发干货原料的基本要求之一是

能够了解原料脱水过程基本了解干货原料的产地基本熟悉干货涨发过程认真对待涨发过程的每一个环节

将经低温油焐制后的干制原料投入180℃～200℃的高温油中使之膨化的加工过程属于阶段

混合涨发；单纯油发；高温油成熟；高温油膨化

干制原料的涨发泡发的容器一定要干浄

密封封闭无菌无油

干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括______

内外涨发不均匀影响涨发率影响质感影响色泽影响气味

适宜沸水焖煮加工涨发的干制原料是______

干贝鱼骨裙边海参鲍鱼鱼翅

干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工

碱水涨发的关键包括______

控制碱水温度涨发前原料一定要泡软控制碱水的浓度涨发前原料质地要一致避免选择金属器皿涨发

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