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发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身 通过人工诱变选育新品种 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌 环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成
影响发酵化学反应速度 会改变产物合成方向 影响发酵液的物理性质 会影响产物稳定性 影响菌体生长速度
对菌体生长的影响 对酶的影响 对产物合成的影响 对发酵液理化性质的影响
影响菌体生长 影响菌体形态 影响产物合成 影响发酵液酸碱平衡 影响温度
植物呼吸期 好氧性微生物繁殖期 乳酸发酵期 发酵稳定期和酪酸发酵期
后期发酵中腐乳风味形成与蛋白质的降解密切相关 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程 盐的用量、酒的种类和用量、温度等均影响后期发酵 前期发酵过程中毛霉的生长情况对后期发酵无直接影响
影响酶活力 会改变产物合成方向 影响发酵液的物理性质 会影响产物稳定性 影响菌体生长速度
在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化 啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身 通过人工诱变选育新品种 培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌 环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成
以菌体为产品的工业发酵过程 以微生物的酶为产品的工业发酵过程 以微生物的代谢产物为产品的发酵过程 把一种物质转化为另一种物质的产品转化过程
多种微生物参与了腐乳发酵 发酵过程分前期发酵和后期发酵 发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 发酵过程中毛霉和青霉之间为互利共生关系
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