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以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

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要形成软嫩型菜肴应用油温约140℃的油短时间加热原料

以水为介质的加热原则是:要形成质地软烂型菜肴多以的水加热

温热长时间沸腾短时间微沸短时间微沸长时间

焖菜是一种大火短时间加热汤汁要多口味要浓的菜肴

要形成质地脆嫩型菜肴多以沸腾的水短时间加热

要形成______型的菜肴应用约140℃的油温多次加热原料

里外酥脆外脆里嫩质感软嫩质地酥烂

要形成质地软烂型菜肴多以沸腾的水短时间加热

以的水短时间加热可形成质地脆嫩型菜肴

微沸沸腾近沸温热

要形成外脆里嫩型的菜肴初炸时应用约______的中温油短时间加热原料

100℃ 140℃ 180℃ 220℃

以水为介质烹调菜肴时沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为

脆嫩型软烂型酥脆型酥烂型

在观察水的沸腾实验中下列说法正确的是

水沸腾时的温度一定是100℃ 水沸腾时，停止对水加热，水仍能继续沸腾水沸腾时，继续对水加热，水的温度会再升高水沸腾时，继续对水加热，水的温度保持不变

要形成质地软烂型菜肴多以______的水长时间加热

温热近沸沸腾微沸

要形成外脆里嫩型菜肴应先用中温油再用高温油分别短时间加热原料

菜肴组配的原则是根据菜肴的要求

口味色泽质量质地

要形成外脆里嫩型的菜肴应先用中温油短时间加热原料后再用约的高温油短时间加热原料

120℃ 140℃ 160℃ 180℃

要形成质地脆嫩型菜肴多以______的水短时间加热

微沸沸腾近沸温热

菜肴餐具选用原则是依据菜肴的档次菜肴的形状菜肴色泽定餐具

菜肴的多少菜肴的质地菜肴的类别菜肴的口味

菜肴餐具选用原则是依据菜肴的类别菜肴的形状菜肴色泽定餐具

菜肴的质地菜肴的档次菜肴的口味菜肴的多少

要形成______型的菜肴应用60～100℃的低温油短时间加热原料

脆感酥脆软嫩酥烂

要形成外脆里嫩型的菜肴复炸时要用约______的高温油短时间加热原料

120℃ 140℃ 160℃ 180℃

在观察水的沸腾实验中下列说法正确的是

水沸腾时的温度一定是100℃ 水沸腾时，停止对水加热，水仍能继续沸腾水沸腾时，继续对水加热，水的温度会再升高水沸腾时，继续对水加热，水的温度保持不变

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