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面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成形的原料 面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂、着色剂、香精香料等 面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料
储存食糖的环境相对湿度应保持在75%～80%，温度以常温为好 储存食糖的环境相对湿度应保持在60%～75%，温度以常温为好 储存食糖的环境相对湿度应保持在60%～65%，温度以常温为好 储存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境
用猪前夹心肉制成的馅，鲜嫩卤多，比用其他部位的肉制成的馅滋味好 猪肉的肌肉纤维细而软，脂肪含量比其他肉类少 用牛肉制馅要尽量少加水 山羊肉比绵羊肉色重，皮下脂肪少，质量优于绵羊肉
油脂掺放入粉料内经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面 粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散 干油酥又称酥面，是由粉料与油脂配制而成的 干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成的
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种。 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种。 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种。 娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种。
盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力 盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力 盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力 盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力
面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成形的原料 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯口味，提高成品质量的调味品 面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料
新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料 新鲜的蔬果在储存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低 保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种 娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种
水温50%时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体 水温越高，淀粉的吸水率就越低 淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高，大体保持硬粒状态 淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点 苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩
油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果 油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但有增加“老化”作用 油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但不便于工艺操作 油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用
在打蛋过程中加入大量蔗糖，不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可以提高其稠度 鸡蛋白的泡沫的气泡是否稳定，与充入空气的多少无关 鸡蛋蛋白泡沫的稳定性，是仅仅依靠蛋白的粘度确定的 鸡蛋蛋白抽打的时间越长，其泡沫越丰富
品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质
凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式 凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式 凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式 凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人
白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明，是白糖的再洁晶产品 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量较高 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分、杂质、还原糖的含量较高 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低
保管食盐时，环境的相对湿度应为70% 保管食盐时，环境的相对湿度应为50% 保管食盐时，环境的相对湿度应为40% 由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，储存环境要潮湿
鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存 鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥 鲜蛋保存中有“四怕”即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮 鲜蛋保存时，应采用冷冻保存
口味的形成与成熟的方法无关 风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味 成熟转化之味为调味 风味是口味和调味的综合体现
干货原料储存应干燥、高温、低温 干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿 干货原料虽然含水量很低，但也不能长期储存 由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量
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