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面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成形的原料 面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂、着色剂、香精香料等 面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料
储存食糖的环境相对湿度应保持在75%～80%，温度以常温为好 储存食糖的环境相对湿度应保持在60%～75%，温度以常温为好 储存食糖的环境相对湿度应保持在60%～65%，温度以常温为好 储存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境
油脂掺放入粉料内经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面 粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散 干油酥又称酥面，是由粉料与油脂配制而成的 干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成的
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种。 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种。 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种。 娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种。
盐可以改变主坯中面筋的化学性质，降低主坯的筋力 盐可以改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力 盐可以改变主坯中面筋的物理性质，降低主坯的筋力 盐可以改变主坯中面筋的化学性质，增强主坯的筋力
面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成形的原料 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯口味，提高成品质量的调味品 面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料
新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料 新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料 新鲜的蔬果在储存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低 保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度
叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种 娥姐粉果、清油饼、马蹄糕是广式面点的代表品种
水温50%时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体 水温越高，淀粉的吸水率就越低 淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高，大体保持硬粒状态 淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段
苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点 苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料 苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲 苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩
油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果 油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但有增加“老化”作用 油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，但不便于工艺操作 油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗“老化”作用
在打蛋过程中加入大量蔗糖，不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可以提高其稠度 鸡蛋白的泡沫的气泡是否稳定，与充入空气的多少无关 鸡蛋蛋白泡沫的稳定性，是仅仅依靠蛋白的粘度确定的 鸡蛋蛋白抽打的时间越长，其泡沫越丰富
品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质 品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质
凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式 凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式 凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式 凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人
白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、透明，是白糖的再洁晶产品 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量较高 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、细小绵软，水分、杂质、还原糖的含量较高 白沙糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低
豆类含的脂仿最高，所以其本身营养丰富 绿豆、赤豆、大豆中含胡萝卜素最高的为赤豆 中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽沙绵而用作馅心 赤豆又称红小豆，以粒大皮厚，红紫有光，豆脐上无白纹者质地为最佳
保管食盐时，环境的相对湿度应为70% 保管食盐时，环境的相对湿度应为50% 保管食盐时，环境的相对湿度应为40% 由于食盐吸湿性较差，易发生干缩和结块，储存环境要潮湿
鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存 鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥 鲜蛋保存中有“四怕”即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮 鲜蛋保存时，应采用冷冻保存
口味的形成与成熟的方法无关 风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味 成熟转化之味为调味 风味是口味和调味的综合体现
干货原料储存应干燥、高温、低温 干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿 干货原料虽然含水量很低，但也不能长期储存 由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量
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