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简述增稠剂种类。
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软饮料工艺学《软饮料工艺学》真题及答案
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增稠剂
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一般植物性原料增稠
采用植物性增稠剂
采用动物性增稠剂
可采用植物性和动物性增稠剂
采用其它增稠剂
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简述火灾的种类并针对火灾种类指出相应的灭火器材
使用下列食品参加剂不会改变原分散系种类的是
乳化剂
防腐剂
增稠剂
凝固剂
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简述增稠剂作用
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什么是食品增稠剂简述主要类型
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防止果蔬褐变应采取的措施限制果蔬与氧的接触以防止或减轻褐变调节pH值抑制酶褐变一般采用柠檬酸苹果酸抗坏血酸等混合液护色添加一定的抗氧化剂如维生素C添加亚硫酸及盐
饮料用水硬度过高水中的钙镁与柠檬酸作用生成沉淀物
碳酸饮料生产出来后有时放置几天就有乳白色胶体物质形成往外倒时呈状
简述食品中使用香精的目的
果蔬组织中溶解一定的空气加工过程中又经过破碎取汁均质以及泵管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除称为
水的常用消毒方法有氯消毒
混浊汁需要均质和
色素用量过大会引起
果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用①通过对果浆进行处理以便软化或液化果肉使易于榨汁提高出汁率改进色泽风味②对果汁进行酶处理以分解果胶降低其粘度提高其稳定性改善其透明度以及便于浓缩
碱度
饮用纯净水
生产透明的碳酸饮料时应尽量不使用甜菜糖因为它拄往含有类物质
浸提法主要适用于干果如酸枣乌梅红枣等或水果中果胶含量较高通过上述方法难易取汁的果蔬原料如山楂有两种浸提方式
物理性变化引起的混浊沉淀一般表现为生产出的饮料周内即出现混浊不透明或瓶底有一层云雾水或有微小颗粒沉积瓶底
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面一是要在加工中例如为了避免果蔬的褐变防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性另一方面是利用酶例如果蔬的后熟蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等
是表现果蔬色彩物质的总称
是决定果蔬汁质量的重要因素
酸性果蔬的pH值小于
常采用的压滤机有硅藻土过滤机超滤机等
榨汁可以采用热榨甚至冷冻压榨等方式
果蔬的是影响果蔬汁质量的另一重要因素
丹宁遇变色在果蔬加工中要避免使用铁制器具
可乐型碳酸饮料
使用于含鞣酸的饮料中易发生沉淀
特殊用途饮料
固体饮料
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性絮凝沉淀如加热澄清
气不足俗称开盖时无声没有气泡冒出
过熟度
对于化学反应和物理原因引起的混浊沉淀采取的控制措施有什么
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