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鱼白汤一般用于烹制以（）为主料的菜肴。

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香菜在菜肴中一般多作使用

主料配料调味料配色料

下列适宜用一般清汤烹制的菜肴是

扒三白清汤燕菜葱烧海参宫保鸡丁

焖与煮的主要区别是

焖一般要勾芡，煮一般不勾芡焖适用于肉料，煮适用于蔬果料焖的原料形状小，煮的原料形状大焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

大菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴

高档原料低档原料一般原料植物原料

菜肴一般是由主料配料和构成的

素料调料熟料生料

烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是

芹菜白菜洋葱牛肉

头菜是由或较大整形的原料烹制而成的菜肴

高档原料低档原料；一般原料；植物性原料

单个菜肴成本的核算公式为菜肴总成本=主料成本＋原料成本＋调料成本主副料成本=主副料单价×用量调料用量

菜肴一般是由主料和调料构成的

生料半成品配料熟料

一般用烹调的菜肴主料多以脆.嫩的原料为主如葱爆牛肉.水爆肚等

文火微火文武火急火

制作绿茶风味菜肴时一般是在投入泡制的茶叶

菜肴成熟时烹制过程中快要成熟时刚开始烹制时

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料其中主料一般为动物性原料辅料

一般比主料小一般为荤素搭配不同色泽但形状要一致一般为植物性原料

一般白汤的特点是:汤色乳白味鲜适宜烹调之用

头菜大菜高级汤菜一般菜肴

在法式菜肴制作中烹制清汤一般选用的调味酒是

白兰地白酒葡萄酒哈利酒

贴的菜肴制作比较精细一般是以肥肉垫底中间放上主料再盖青菜叶或加以其他点缀煎时要用小火

在法式菜肴制作中烹制水果一般选用的调味酒是

白兰地甜酒葡萄酒哈利酒

菜肴组配应以主料的香味为主辅料调料起辅佐衬托主料香味的作用

凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘一般不需加热即可食用的菜肴

鲜活的鱼常用油煎制再吊汤可使鱼白汤色泽乳白

广东菜取材广泛配料繁多善于变化讲究鲜嫩对鱼虾禽畜野味制作均有专长尤其对以的菜肴烹制更有独到之处

野味主料蛇为主料海味原料鱼为主料

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