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翻拌法勾芡多用于旺火速成、勾厚芡的菜肴。

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勾芡手法中淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡

爆炒熘烧扒

塌菜特点之一是塌尽汤汁

不勾芡勾厚芡勾薄欠勾流芡

以下菜肴制作中勾芡时使用翻拌法勾芡的是

文思豆腐茄汁鱼片烩辣酱珊瑚里脊

为使油爆肚达到口感爽脆的特色烹制时要

旺火速成小火慢炖翻锅及时调味恰当

炖制菜肴的特点之一是汤清

不勾芡勾流芡勾紧汁芡勾包汁芡

糖醋排骨适宜用方式勾芡

碗芡锅芡拌芡镬上芡

浇的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴尤其是熘大块整只条菜肴

薄芡就是勾兑好的芡汁较稀薄勾芡后菜肴的卤汁也较稀薄

拌芡法一般用于的菜肴制作所进行的施芡方法

无汤少汤中盖汤多汤

使用翻拌法勾芡的菜肴是

文思豆腐西湖醋鱼青椒里脊丝珊瑚里脊

醋椒味型的菜肴是汤菜一般

勾流芡不勾芡勾紧汁芡勾米汤芡

蟹黄扒菜心扒透入味后需采用芡汁的方法进行勾芡

烹入翻拌淋入翻拌晃勺淋入倒入推搅

旺火速成法适用于______的原料

河鲜类根茎类软嫩类硬老类

翻拌法勾芡适用于炒爆熘等烹调方法

兑汁芡的勾芡方法一般用烹入翻拌法烩菜的勾芡方法一般用淋入晃匀法

烩制菜肴所使用的芡是

勾抱汁芡勾米汤芡勾流汁芡不勾芡

旺火速成烹饪蔬菜类食品时可

降低营养素的损失增加营养素的损失使菜肴不熟细菌不能被杀灭

整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制

合理烹饪的措施有科学切配沸水烫料上浆挂糊勾芡保护适当加醋旺火速成

洗涤干净反复浸泡合理洗涤除去污物

软嫩类原料多采用旺火速成

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