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食用脆皮大肠时，用于蘸料调味碟的调料有______。

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工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出蘸味料或拌调料后食用

热炝；白煮；水煮；卤制

用于菜品调味并可直接食用或烹调过程中加入的以为主要兑制的液体调料统称为汁

调和剂调味料增稠剂定型剂

用笔在料碟中顺时针方向转动蘸料使画笔饱吸色料俗称

蘸料打笔打料蘸笔

汁是指用于菜品平且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称

调味调色调整增稠

吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味拍粉拖蛋蘸面包糠或干果类粘料的一种炸法食时配味碟

盐煽鸡上桌时需要蘸碟调配蘸碟的原料有______

精盐糖醋沙姜猪油

用于菜品调味并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调味料统称为

浆黄糊汁

XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料不能作为蘸料

制作脆皮大肠时大肠必须______才能保证表皮香脆

晾干后炸趁热炸改刀后炸调味后炸

调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用为避免调料的相互之间污染和使用混淆应注意调料的分类保管

将原料在沸水中烫熟后迅速捞出蘸味料或拌调料后食用的方法称为______

汤爆热炝水煮卤制

纸包鸡在加热前不需要调味完全成熟后蘸调味料食用确保原汁原味

拔丝菜品可蘸凉开水后食用琉璃菜品食用时应该______食用

蘸调料趁热凉透后蘸热开水

下列正确的卤水调配操作程序是

香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

热炝菜是______或拌调料后食用的

蘸酱油蘸盐水蘸味料蘸椒盐

热炝工艺是指将原料在沸水中后迅速捞出蘸味料或拌调料后食用

泡透焖烂烫熟煮透

卤水调配的操作程序是______

香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

脆皮大肠在油炸前大肠必须才能保证表皮香脆

晾干后炸趁热炸改刀后炸调味后炸

因食用温度的差异冷菜的用量一般比热菜的要大一些

主辅料调味料辣味调料甜味调料

热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出蘸味料或拌调料后食用

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