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制曲、糖化、蒸馏、发酵 制曲、糖化、发酵、蒸馏 制曲、发酵、蒸馏、糖化 制曲、发酵、糖化、蒸馏
发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时 发酵温度4℃，发酵时间7～10天 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天 发酵温度63℃，发酵时间30min
以小曲为糖化剂 以小曲为发酵剂 以小曲为糖化发酵剂 以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂
1-2-4-3-5 1-4-2-3-5 4-1-5-2-3 5-4-1-3-2
边糖化边发酵 上边下边同时发酵 前后同时发酵 里边和外边同时发酵
糖化淀粉消耗量少 酵母菌数量少 CO2释放量少 酵母菌数量、CO2释放量、糖化淀粉消耗量都增加了
培菌糖化法 先培菌糖化、后发酵法 发酵法 边糖化、边发酵法
敞口式发酵 密闭式发酵 典型的边糖化边发酵 酒醅的高浓度发酵 低温长时间发酵和高浓度酒醅的形成
1—2—4—3—5 1—4—2—3—5 2—4—1—5—3 4—1—2—3—5
糖化淀粉消耗量少 酵母菌数量少 CO2释放量少 酵母菌数量、CO2释放量、糖化淀粉消耗量都增加了
制曲→发酵→糖化→蒸馏 制曲→糖化→发酵→蒸馏 制曲→糖化→蒸馏→发酵 糖化→制曲→发酵→蒸馏
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