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冻藏

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食品工艺学《果蔬贮运与加工综合练习》真题及答案点击查看

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肉类在冻结和冻藏期间要发生一系列的物理变化这些变化会影响到肉的品质这些变化是

肌肉中的水由液态变成固态的冰，导致肉的容积加大。在冻藏期间，由于水分蒸发而导致肉的容积减小。在冻藏期间，由于肉表层水分升华，形成许多的细微孔隙而发生肉的冻结烧。对于未包装的肉，在冻结、冻藏和解冻期间会发生干耗。在冻藏期间，因贮藏温度发生波动。使肌肉中的大冰晶变得更大，小冰晶变得更小的重结晶现象。

冻藏温度波动的幅度和频繁程度对冻藏食品冰结晶的成长影响极大20.×腌肉制品中常添加BHABHT作为发

高品质冻藏期

红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变控制措施包括

深温冻藏真空包装镀冰衣加抗氧化剂

低温贮藏有三种方式即冻藏法冷藏法微冻法若采用冻藏法贮藏食品时其温度必须保持在为宜

0℃~5℃ 5℃~10℃ 0℃~-3℃ -18℃以下

乳品厂收购回来的原料乳来不及加工应进行贮藏的最佳方法是

－15℃的冻藏 4℃的低温冷藏 0～－1℃的半冻藏 63℃，30min杀菌后常温贮藏

冷藏和冻藏的概念

实用冻藏期

冷藏和冻藏的比较

实用冻藏期PSL

高品质冻藏期HQL

简述冻藏食品的重结晶

冻鱼在冻藏期间的变化主要有哪些其变化的原因是什么

以下关于食品冻藏规律的描述中哪一项是错误的

植物性食品的冻藏期长于动物性食品水产品的冻藏期长于畜肉少脂鱼的冻藏期长于多脂鱼蔬菜的冻藏期长于水果

餐饮原料的库存方法有以下种

干藏冷藏冻藏湿藏

防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括

镀冰衣真空包装隔除氧气降低冻藏温度保持库房温度恒定

常用的鲜水产品保管方法有冰藏法冷却海水保鲜法和冻藏法

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