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干贝是将扇贝德()取下,经过盐水煮制加热,然后脱水干制加工而成。
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中式烹调师考试《初级中式烹调师》真题及答案
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干制品原料又称干货是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品
下列属于干制品加工性原料的是
风鸡
腊肠
火腿
干贝
干贝选用扇贝的壳肌经盐水煮制加热然后脱水而成
干贝是以等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品
牡蛎
扇贝
日月贝
江珧
蛤蜊
干贝是将扇贝的壳肌取下经过煮制加热然后脱水干制加工而 成
卤水
汆水
花椒水
葱姜水
干贝是将扇贝的壳肌取下经过盐水煮制加热然后干制加工而成
烘烤
烘烧
晾晒
脱水
干贝是扇贝闭壳肌的干制品
干贝是将扇贝的壳肌取下经过盐水然后脱水干制加工而成
卤制加热
氽制加热
煮制加热
烫制加热
干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成质量最好的是
日月贝的闭壳肌
西施舌的闭壳肌
江珧的闭壳肌
扇贝闭壳肌
扇贝闭壳肌的干制品又称
沙虫
开洋
干贝
牙鲆
干制品原料又称干料是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品
干贝选用扇贝的壳肌经盐水煮制加热后脆水制而成的
干贝是扇贝的干制品
闭壳肌
结缔组织
壳肌
贝尖
带子是用______的闭壳肌加工而成的干制品
扇贝
江珧
日月贝
贻贝
干贝以软体动物中扇贝日月贝或江珧贝的闭壳肌干制而成
闭壳肌可加工成干贝的是______
扇贝
贻贝
日月贝
西施舌
江珧
干贝是用扇贝的闭壳肌加工而成的干制品
带子是用的闭壳肌加工而成的干制品
扇贝
江珧贝
日月贝
贻贝
下列适宜制作加工性干制品原料的是
海参
鱿鱼
干贝
以上都是
干贝是将扇贝的壳肌取下经过煮制加热然后脱水干制加工而成
卤水
氽水
花椒水
葱姜水
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煎法可以不需要挂糊主要突出原料外表的焦香行业称为
肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为红肌纤维和白肌纤维
不使用刀具时应将刀具放在安全洁净干燥的刀具架上或内这样既能防止生锈又能避免刀刃损伤或伤及他人
下列原料中属于矿物性原料的是
餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员即餐厅服务员或担任
烫泡煺毛冬天水温为75-80℃
刀工主要是对完整原料进行分解切割使之成为组配菜肴所需要的
禽类的头骨中和上颌骨各愈合成一个整体山下颌没有牙齿
在调制方面分为直接调锅内混合加热调两种
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料并按一定的比例构成主辅料的比例一般为91827364等形式在主辅料的配菜时要注意
根据宴席档次和菜肴质量的要求将各种加工成形的原料加以适当的配合供烹调或直接食用的称菜肴组配
多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟数量上有一定的比例色彩上
焖发煮到一定程度时需改用小火微火或将锅端离火源使温度逐渐下降让原料从外到里全部涨发透
饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大和成本泄露点多三个方面
液化石油气是一种优质燃料着火点低液态热值在千焦/千克气态可达83680千焦/千克温度可达1212℃具有煤气的优点又比煤气好
斩剁不宜应一刀斩断
禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个
腌浸调味法主要是利用使调味料与原料相结合
正斜刀法右侧角度一般是
冷菜装盘时要求尽量减少原料与手的机会
原料加工成型时既要考虑美观也要考虑
各种调味原料在运用进行合理组合和搭配之后可以形成多种多样的风味特色
一般将细于0.3×0.3厘米以下长约的细工料形称之为丝亦有三个基本等级
若一次宴会菜点每桌销售额为1000元宴会毛利率为70%在每桌宴席菜点的可容成本为元
辅料在为从属原料所占的比例通常在30%--40%以下
糖醋味会因地区不同人们的口味习惯不一样而甜酸的各异
菜肴是由一定的构成的
自然解冻的优点是风味保持的最佳缺点是
属于药食兼用鸡的是
木质的新菜墩在使用前应先用浸泡
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