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加工质地较嫩的根菜原料时可以（）。

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拌菜与炝菜要保持质地色泽鲜艳清爽利口口味浓厚等特点

脆嫩脆酥软嫩硬脆

批量生产______时要挑选老嫩程度形体大小相近的原料一起烹制

热炝菜酱制菜拔丝菜蜜汁菜

根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是

萝卜山药嫩藕蒜头

卤制质地较老的菜肴原料卤好后可浸在原卤汁中目的是提高嫩度和

入味增色保鲜保质

牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩可采用爆炒等旺火速成的方法加工成菜

被誉为山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩茎和嫩根

直拍的刀法适宜加工较嫩的原料或是用于拍制的______阶段

致嫩工艺是在原料中添加某些化学品或采用机械力作用使原料结构组织疏松提高原料的持水性使原料质地比原先更

肉类原料蔬菜类原料水果类原料肉类、蔬菜和水果都可以

用水粉糊烹制的炸菜具有干香色泽金黄的特点

质地软嫩焦香酥脆外焦里嫩软嫩香滑

质地较嫩软且不带硬骨的原料主要使用切的方法

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品如除了可以加工成响皮外可作为

干牛皮干猪皮干鱼皮干鸡皮

小型和质地较嫩的原料及一些有造型的花色菜在蒸制时宜用汽温不宜过高以降低笼屉内的温度

中火中小火微火武火

滑熘菜的主要成品特点是:质地色白芡汁紧亮口味以鲜咸为主

滑嫩软嫩鲜嫩嫩脆

质地较老的原料挂糊时糊的浓度应稠一些较嫩的原料糊的浓度应稀一些

烧菜的特色是卤汁少而稠粘原料质地软嫩

口味象口味淡口味鲜浓口味鲜

酿是将馅料填入挖空的另一原料中其特点是内里饱满

鲜香味美外形完整质地软嫩质地滑嫩

质地较嫩的根菜原料加工时可以

不洗涤不去皮不改刀不浸泡

加工烹调对菜点的色香味形起着决定性作用是管理的关键环节

烹调质量菜点质量原料质量加工质量

是将干货放在热水中浸泡加热适用于涨发形体较小质地较嫩或略有气味的发菜银鱼等

泡发煮发焖发蒸发

炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁质地外焦里嫩外脆里嫩外酥里嫩色泽一般金黄

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