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对传热介质而言，火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )

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以水为传热介质的火候运用以的方式将热传给食物

辐射传导蒸汽对流

对______而言火候表示在单位时间内产生热量的多少

热源火力大火传热介质

对传热介质而言火候表示单位时间内传热介质所达到的和向食物所提供的多少

稳定态,热量可控性,热量温度,时间温度,热量

成品加热过程中的液体传热介质主要是以油为传热介质

粉为传热介质蛋为传热介质水为传热介质糖为传热介质

影响火候最主要的两个因素是

火力大小和传热介质火力大小和加热时间加热时间和烹饪原料传热介质和烹饪原料

对热源而言火候表示在单位时间内的多少

火力增大火力变化产生热量热耗值

烹调中火候与传热介质及传热方式是使烹调原料发生质变的决定因素

传热系数表示冷热介质在单位温差下单位传热面积在单位时间内所传递的_____的值

热流量热流密度热量密度

火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素

火候是菜肴烹调过程中所用的的关系

火力大小、传热方式和烹调时的热源时间长短、火力大小和原料成熟度火力大小、传热方式和原料成熟度时间长短、火力大小和烹调时的热源

对传热介质而言火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少

任意时间加热时间单位时间不同时段

要严格控制温度就要正确地选用传热介质这是因为

不同的介质传热温度不一样不同的介质传热效率不一样不同的介质热焓不一样有的传热介质与反应物相抵触

对______而言火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少

传热介质热源原料火力

烹调技法是以为基础结合有关的因素来划分类别的

火候的大小火力的大小常规的传热介质常规的热源

对而言火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少

传热介质热源原料火力

对原料而言火候表示原料在单位时间内______升高的速度

湿度温度成熟度适口性

对热源而言火候表示在单位时间内产生热量的多少

传热现象产生的必要条件是

存在温差有传热介质有热源空气要流通

烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的包括原料本身

蒸汽水、油传热物传热介质

影响火候的因素有

原料的性状传热介质烹饪原料的投放量季节变化烹调的地点

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