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在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止（）。

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烹制油爆鲜贝时应采用加热

大火短时间大火长时间小火短时间小火长时间

烹调过程中过油烤制用的原料加热前应加入味精

制作鱼浓汤适宜的火侯是

旺火,短时间加热中火,长时间加热小火,长时间加热小火,短时间加热

滑炒是将小型的不易碎断的原料用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法

火候通常是指火力变化的情况即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短也就是给菜肴原料加热的量

要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为

旺火，短时间旺火，长时间小火，长时间小火，短时间

起发蓬松的品种及体积较小的面点品种蒸制时要

旺火长时间中火短时间旺火短时间中火长时间

汆是将挂糊或不挂糊的小型原料投入中运用中火或旺火的短时间加热成熟调味成菜的烹调方法

大量的沸水或沸汤大量的温水或温汤少量的沸水大量的冷水

原料的加工须密切配合不同的烹调方法对旺火短时间加热的菜肴应加工成__________的形状

蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有哪些

中式烹饪的方法中讲究用旺火和短时间烹调的方法是

爆烧炒炸

烹调中调味就是在烹调过程中对菜肴进行调味

烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火短时间加热

定型调味又称加热中的调味就是烹调过程中边加热边进行调味在加热过程中调味可以

确定菜品的风味特色确定菜品的口感确定菜品的特色确定菜品的色泽

烹制油爆鲜贝时应采用加热

大火短时间大火长时间小火短时间 )小火长时间

蒸制过程中宜使用的主要火候类型有______

微火沸水短时间加热中小火沸水长时间加热旺火沸水长时间加热微火沸水长时间加热旺火沸水短时间加热中小火沸水短时间加热

烩是将汤汁和烹调原料在旺火中火上短时间加热使用淀粉将卤汁增稠达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法

烹是先将小型原料用旺火热油温炸成呈黄色再烹入的一种烹调方法

调料盐糖水

在烹调过程中的油温经常保持在℃可使原料在短时间内烹熟

100-150 110-200 120-180 120-220

蔬菜和水果在烹调过程中主要是和的损失和破坏

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